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第二章 认识损益表 营业费用9——能源费用 电费 水费 煤气费 供暖费 污水费 电话费 网络费 其它公共事业部门、公司所收取的费用 第三十页，编辑于星期一：七点 四十三分。 第二章 认识损益表 营业费用10——租金、用地成本 门店用地成本，主要包括一下项目： 支付给业主的固定租金和百分比租金 房屋装修改良 房屋装修改良利息 房产使用权 财政政策决定入账、分摊方法 第三十一页，编辑于星期一：七点 四十三分。 第二章 认识损益表 营业费用11——税务及牌照费 除按营业收入提取5%营业税外向政府部门缴交的其它税项及费用，例如： 餐厅牌照年检费 房产税 防洪费 其它 第三十二页，编辑于星期一：七点 四十三分。 第二章 认识损益表 营业费用12——开业费用 用于开业的所有费用而不是门店的正常日常开支 第三十三页，编辑于星期一：七点 四十三分。 第二章 认识损益表 营业费用13——折旧费用 门店的折旧和分摊，根据资产原值和资产不同类别按不同年期分摊，归纳到下列4项： 设备 （Equipment） 招牌 （Signage） 座位 （Seating） 装潢 （Décor） *ESSD 第三十四页，编辑于星期一：七点 四十三分。 第二章 认识损益表 管理费用1——保险费用 财产险 现金险 营业中断险 机损险 第三者责任险 员工及经理的商业医疗保险 其它 第三十五页，编辑于星期一：七点 四十三分。 第二章 认识损益表 管理费用2——培训费用 培训资料 培训工具 培训课程费用 第三十六页，编辑于星期一：七点 四十三分。 第二章 认识损益表 管理费用3——服务费 总公司收取门店的服务费，作为支持企业对门店全面支持的费用。 基于门店营业额而收取固定之百分比。 第三十七页，编辑于星期一：七点 四十三分。 第二章 认识损益表 管理费用4——办公室、行政费用 办公室用品 档案夹、文具、纸张 印刷费、复印费 下单纸、收银机纸卷 其它 第三十八页，编辑于星期一：七点 四十三分。 * TRANSITION PAGE 过渡页 食品成本管理内容与关键点 人力成本管理内容与关键点 第三章 四大可控成本管理 能源费用管理内容与关键点 维修费用的管理内容与关键点 第三十九页，编辑于星期一：七点 四十三分。 第三章 四大可控成本管理 食品成本管理内容与关键点 第四十页，编辑于星期一：七点 四十三分。 第三章 四大可控成本管理 食品成本 第四十一页，编辑于星期一：七点 四十三分。 第三章 四大可控成本管理 门店食品成本管理 第四十二页，编辑于星期一：七点 四十三分。 第三章 四大可控成本管理 1.原材料损耗量 接货 供应商的冷冻系统 卸货、验货、点货方法 储存 储存温度 先进先出 留意货品可用日期 取货程序 设备 订货量过多 订货量周期 解冻过多 解决方法 第四十三页，编辑于星期一：七点 四十三分。 第三章 四大可控成本管理 原材料损耗量——接货注意事项 营业额高峰期不接货 检查供应商的载货车的卫生、组织、温度 明确材料的要求、标准 抽查食品品质 卸货要有爱心、小心、关心 用秤接货、量份量 用货单接货，确保齐全 保存货单 集中/平衡采用供应商，比较来货价，保持竞争 第四十四页，编辑于星期一：七点 四十三分。 第三章 四大可控成本管理 2.产品损耗量 下单出错 生产程序出错 生产量过多 出餐出错、打翻 订货量过多 第四十五页，编辑于星期一：七点 四十三分。 第三章 四大可控成本管理 3.生产率 产品过多/过大 或过少/过小 上错份量 分量不稳定 没依生产程序 没珍惜材料 员工不合理试饮、试食 毛料转为净料标准不统一 毛料转为净料库存记录不全面 原材料品质不稳定 材料储存不妥当 食油没定期过滤 （食油5大敌人） 第四十六页，编辑于星期一：七点 四十三分。 第三章 四大可控成本管理 成本控制的关键点 第四十七页，编辑于星期一：七点 四十三分。 第三章 四大可控成本管理 4.统计差异 来货量差异 丢失货品 偷窃、顾客跑账 员工送赠食品 丢失现金 定期检大钞、定期抽查收银机 删单、改单的原因 记录不准确 入货记录 丢弃记录、试菜记录 送赠记录、打折记录 雇员用餐记录 第四十八页，编辑于星期一：七点 四十三分。 第三章 四大可控成本管理 食品成本 毛料成本 净料成本 净料率 = （加工后可用原材料重量/加工前原材料重量）X 100% 净料成本 = 毛料总值/净料总重量