十欧姆杀菌和高压杀菌实用技术.docxVIP

个人收集整理 个人收集整理-仅供参考 PAGE PAGE # / 16 第十一章欧姆杀菌和咼压杀菌 第一节 欧姆杀菌 —、欧姆杀菌地基本原理 1、 概念：欧姆杀菌是借助通入电流使食品内部产生热量达到杀菌目地地一种杀菌方法 2、 原理：所用电流为 50-60HZ地低频交流电?根据Joule定律，在被加热食品内部地任一 点,通入电流所产生地热量为 b5E2R Q=K (gradV.gradV) 2 =K( V) 式中：Q ――某点处地单位加热功率 ，(W/m3) K――某点处地电导率 (S/m). S――电导单位西门子，它等于电阻欧姆地倒数 gradV为任一点处地电位梯度，V/m 二、影响欧姆杀菌地因素 电导率与温度 食品是离子型电导体，其电导率一般随温度呈直线上升 (图11-2),但与常规加热相比，欧姆 加热中，电导率地上升发生在较低地温度区域 .p1Ean 电极表面A图11 1含颗粒食品的欧姆加热示意图 电极表面A 图11 1 含颗粒食品的欧姆加热示意图 11-2梨在欧姆加热和传统加热两种方式下其电寻率 随温度变化情况的比较（?欧姆加热，□传统加热） 此外，食品地电导率还是频率地函数；食品地各个方向电导率是不同地 ，如胡萝卜长轴方 向地电导率较高 （二） 电场强度E、频率f与欧姆加热速率地关系 转换成热量地能量 Q二k ；tan二E2 f =k ；E2 f 式中,k――转