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《餐 饮 服 务 与 管 理 》
教 案
《餐饮服务与管理》教案
章、节及题目：
第一章 餐饮概述
第一节 餐饮业发展概况
教学目的：
了解国内外餐饮业的发展概况
重点及难点：
了解国内外餐饮业的发展概况，把握当代人对餐饮的要求
教学内容提要：
一．中国餐饮业的发展概况
1．发展的必然性：“民以食为天”
2 ．发展的过程性 :人类餐饮的发展在人类文明发展史上留下了深深的烙印
3 ．不同的经济时代，餐饮业的形态会有很大的差别
二 .国外餐饮业发展的概况
古埃及、古希腊、古罗马、法国、美国等，对世界餐饮业的主要贡献
三、当代人对餐饮业的要求更全面
1．营养的全面、平衡、注意营养的保健
2 ．卫生方面的高标准、严要求；就餐环境、绿色食品
3 ．餐饮原材料的生猛、鲜活
4 ．餐饮服务的个性化与情感化、人性化的要求
复习思考题、作业及参考书目：
1 ．简述中国餐饮业的发展概况
2 ．分析说明当前人们对餐饮的新需求
课后小结：
通过本章节学习，引导学生们掌握了国内外餐饮业的发展概况以及当前人们
对餐饮的新的需求。
章、节及题目：
第二节 餐厅的分类
教学目的：
了解餐厅的分类，对餐饮市场的细分，确定目标距离，做好餐饮市场的销
售，意义重大。
重点及难点：
餐饮市场构成复杂，了解餐厅分类，以便更好确定目标市场，掌握餐厅的
服务与经营方式，从而增强竞争力。
餐饮连锁经营——实现社会化生产、规模化经营，树立企业品牌。
教学内容提要：
一、 按供应时间分类：
二、 按风味特色分类：
1、 专门经营某一类菜肴 ;海鲜、素食、野味等。
2、 专业突出某一地方菜系：潮州菜、川菜等。
3、 专业突出某一民族或国家风味的餐厅：日本料理
三、 按服务方式分类：
1、 餐桌服务式
2、 自助餐厅
3、 柜台式服务餐厅
4 、 外带服务式餐厅
四、 按服务对象分：
1、 商业型
2、 企事业单位食堂
五、 按档次高低
六、 按经营组织形式分
1、 独立经营
2、 依附经营
3、 连锁经营——实现社会化生产、规模化经营、建立企业品牌
复习思考题、作业及参考书目：
1、 餐饮企业连锁经营利弊分析
2 、 餐厅种类有哪些？
课后小结：
章、节及题目：
餐饮部在饭店中的地位与任务
教学目的：
作为衡量现代饭店水平高低重要标志的餐饮功能，已成为饭店必不可少的
重要组成部分。本节要求学生掌握餐饮任务在饭店中的地位与任务。
重点及难点：
帮助学生认识餐饮服务在酒店中的重要地位，以及餐饮部的任务。
教学内容提要：
一、 地位：
（一）餐饮服务是饭店产品的重要组成部分
（二）餐饮服务是重要的旅游资源
（三）餐饮收入是饭店收入的重要组成部分
（四）餐饮部的经营活动是饭店营销活动的只要组成部分
（五）餐饮部的管理和服务水平直接影响饭店的声誉
（六）餐饮部是向海内外宾客介绍和宣传我国饮食文化的重要场所
二、 餐饮部的任务：
（一）提供满足客人需要的优质食品和饮料
（二）向宾客提供恰到好处的服务
（三）扩大营业收入提高创利水平
（四）为饭店树立良好的社会形象。
复习思考题、作业及参考书目：
1． 餐饮部在饭店中的地位和作用表现在哪些方面？
2
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