3葡萄酒的生产工艺.pptxVIP

第八章 葡萄酒的生产工艺;教学目的与要求;第一节 概述 第二节 葡萄汁成分调整 第三节 二氧化硫的应用 第四节 红葡萄酒生产工艺 第五节 白葡萄酒生产工艺 第六节 葡萄酒的贮存管理 ;第一节 概述; 葡萄酒是用鲜葡萄酿制而成的发酵酒。是一种营养丰富、酒精度低并具保健作用的饮料。一般含酒精在 8%～22% 之间。 还含有糖类、醋类、其他醇类、矿物质、有机酸、多种氨 基酸及维生素等, 适量饮用, 除了起到助兴、增加营养、促进食欲作用外, 还能起到活血、通脉、利尿和防治心血管、贫血等疾病, 具有一定保健作用。;一、葡萄酒的分类;1、按酒的颜色分类 ;2、按糖含量分类;3、按酿造方法分类;4、按葡萄的来源分类 ——家葡萄酒、山葡萄酒 5、按葡萄汁含量分类 ——全汁葡萄酒、半汁葡萄酒;二、酿酒用酵母;一、葡萄酒酵母 酵母菌广泛存在于自然界, 在含糖分多的果实的果皮上及果园土壤中尤多。当葡萄成熟,甚至发生小裂纹时, 附着在果皮上的野生酵母得以繁殖。据报道, 在成熟的葡萄皮上每lcm2大约有5万个酵母细胞。在葡萄破碎、榨汁过程中,果皮、果梗上附着的酵母也随之落入葡萄汁中开始了繁殖并进行发酵,其中一些发酵力弱, 耐酒精性差的种类则渐被淘汰, 而耐酒精度高的葡萄酒酵母则存留,并在一定条件下进行作用。这即是酿酒中的自然发酵原因。当然自然发酵中,也会有细菌、霉菌等杂菌的存在,发酵中条件控制得不好时,将会招致杂菌的危害。;1.活性干酵母; 活性干酵母使用方便,易保存。使用时,需先将果汁用热水调整到30～40℃, 再投入10%的活性干酵母,静置活化 20～30min后,再加入葡萄汁中进行发酵。 一般使用量为干酵母(0.05～0.1)kg/1000L。 2. 酒母培养（略） 斜面培养 三角瓶扩大培养;第二节 葡萄汁成分调整;酸度调整;添加未成熟的葡萄压榨汁来提高酸度;问题： 破碎、榨汁时如何防止果汁的褐变？;第三节 SO2的应用;二、 SO2的添加 ;破碎和发酵时二氧化硫用量 单位：mg/L;2、添加方式 ;第四节 红葡萄酒生产工艺 ;葡 萄 园 ;东西向种植的葡萄园;发 酵 罐;从不锈钢返回到橡木发酵桶 ;低压压榨机;橡木桶陈酿酒窖;品 酒 室;酒庄(Opus One);葡萄的采摘、分选;葡萄的采摘、分选;葡萄的除梗破碎 ;酒精发酵过程 ;SO2处理;一、红葡萄酒的传统发酵;红葡萄;（一）原料处理;（二）前发酵;1、皮渣的浸渍： “酒盖”或 “皮盖” 压盖：将皮盖压入醪中的过程。 目的：充分浸渍皮渣上的色素及香气物质。 ;压盖的方法： ?人工压盖，用木棍搅拌，将皮渣压入汁中，也可用泵将汁从发酵池底部抽出，喷淋到皮盖上，其循环时间视发酵池容积而定； ?在发酵池四周制作卡口，装上压板，压板的位置恰好使皮盖浸于葡萄汁中。;2、发酵温度的控制 发酵温度是影响红葡萄酒色素物质含量和色度值大小的主要因素。 发酵温度高，葡萄酒的色素物质含量高，色度值高。 红葡萄酒发酵温度一般控制在25-30℃。进入主发酵期，必须采取措施控制发酵温度。控制方法有外循环冷却法、循环倒池法和池内蛇管冷却法。;发酵温度与色素含量、色度的关系;3、二氧化硫的添加 在葡萄破碎之后，发酵醪产生大量酒精以前添加。此时是细菌繁殖之际。 4、酒母的添加 一般在葡萄醪加入SO2 4-8 h后再加入，以减少游离SO2对酵母的影响。;5、葡萄汁的循环 作用： ——增加葡萄酒色素物质含量； ——降低葡萄汁的温度； ——使葡萄汁与空气接触，增加酵母的活力； ——促进酚类物质与蛋白质结合成沉淀，加速酒的澄清。;（三）出池与压榨 ;前发酵结束后红葡萄酒各种物质所占比例;（四）后发酵;2、后发酵的工艺管理要点 ①补加SO2：添加量（以游离SO2计）为30-50 mg/L。 ②控制温度：温度控制在18-25℃。若太高，不利于酒的澄清，并给杂菌繁殖创造条件。 ③隔绝空气：厌氧发酵。 ④卫生管理：含多种营养物质，易染菌，影响酒质。 正常后发酵时间为3-5 d，但可持续1个月左右。;第五节 白葡萄酒生产工艺;;白葡萄酒与红葡萄酒前加工工艺不同。白葡萄经破碎（压榨）或果汁分离，果汁单独进行发酵。也就是说白葡萄酒压榨在发酵之前，而红葡萄酒压榨在发酵之后。 注意：?分离速度快（减少与O2接触时间，减少氧化）；?分离后立即进行SO2处理，以防果汁氧化。;2、果汁澄清;（1）SO2澄清;原理：果胶酶可以软化果肉组织中的果胶质，使之分解成半乳糖醛酸和果胶酸，使葡萄汁的黏度下降，原来存在于葡萄汁中的固形物失去依托而沉降下来，