葡萄酒的澄清2.pdfVIP

葡萄酒的澄清 一、生葡萄酒的转罐 将葡萄酒从一个储存容器转移到另一个储存容器。 1. 转罐的效应 2 1.1 澄清：将葡萄酒与酒脚分开，避免腐败味、还原味及 H S 味等。酒脚中含有酵母菌和细菌， 避免引起微生物病害。酒脚中含有酒石酸盐、色素、蛋白质以及铁、铜等沉淀，避免他们在升 温条件下重新溶解于葡萄酒中。 1.2 通气：与空气接触，溶解部分氧，利于葡萄酒的变化及稳定。 2 2 1.3 挥发：生葡萄酒为 CO 饱和，转罐有利于 CO 及其他一些挥发性物质的释出。 2 1.4 均质化：长期静置会形成不同的沉降层次，如各个层次的游离 SO 不同。 2 2 1.5 SO 处理：转罐时可调整葡萄酒中的游离 SO 含量。 1.6 清洗储藏容器：利用转罐机会，对储藏容器进行去酒石等沉淀物。 注：在出罐或进行第一次转罐以前，必须进行氧化试验，已根据实验结果确定转罐方式和 SO2 的量。 2.转罐方法 2.1 封闭式： 对于容易破败的葡萄酒及容易突然氧化的陈葡萄酒。 2.2 开放式：应先进行葡萄酒的抗氧实验。若葡萄酒中含有残糖，可使酵母重新活动，完成酒 2 2 精发酵；去除过量的 SO ，避免 H S 气味；溶解部分氧，利于葡萄酒成熟。 3. 转罐的注意事项 2 3.1 气候：天气晴朗、干燥，即气压高的时候。防止 CO 的逸出导致沉淀重新进入葡萄酒。 3.2 接酒容器：认真清洗，然后熏硫（ 30mg/L 硫磺），容器密闭几小时，然后打开并进行很强的 通风。 二、添罐 1. 原因 葡萄酒体积缩小，导致储藏容器口与葡萄酒液面形成空隙，葡萄酒容易被氧化、败坏。 2. 解决方法 2.1 用优质、稳定、澄清的同品种、 同酒龄的葡萄酒进行添罐 （添罐前进行品尝与微生物检验） 。 2.2 使用浮盖 1 2.3 最好的方法是 通氮气 。溶解度很低，为 0.02g/L 。 装罐时，先用葡萄酒将储藏罐装满，然后通入氮气，并从酒口放出一定量的葡萄酒，以给 3 氮气形成一定的缓冲空间。最后将储藏内压调至 50-100g/cm 。 注意所有的接头、管道焊口及开关、龙头等必须具有良好的密封性。纯氮一般装在 20-50L 的钢瓶中，容量为 3-7.5m3. 3. 注意事项 2 CO 不能用于充气储藏。具有较强的溶解性，若葡萄酒中含量接近 0.7g/L 时，会影响感官质量。 三、下胶 1. 目的 澄清、稳定葡萄酒 2.方法 在葡萄酒中加入亲水胶体，使之与葡萄酒中的胶体物质和丹宁、蛋白质以及金属复合物、某些 色素、果胶质等发生絮凝反应，将这些物质除去。 3.决定胶体凝结强度的因素 3.1 丹宁的含量。白葡萄酒中丹宁含量较低，凝结不完全。 3.2 保护性胶体（如树胶、黏胶）可阻止凝结作用。 3.3 亚铁的含量。在下胶前进行通风，使亚铁转化为三价铁，有利于下胶凝结。 3.4 温度。温度较低，有利于凝结。如温度过高（ 25-30℃），下胶效果很差。 3.5 电解质的含量。 4.各种下胶材料 4.1 皂土 /膨润土 性质：铝的自然硅酸盐，白色、乳白色或淡黄色粉末或颗粒。 作用：