海南大学《食品卫生与安全》期末复习.pdfVIP

★油脂含量丰富的食品腐败变质的特征：过氧化值 ↑，酸度 ↑，羰基反应 呈阳性。 ★一般常以检验菌落总数和大肠菌群作为判断食品卫生质量的指标。 ★腐败变质的卫生学意义 :产生厌恶感。降低食品营养 .。引起中毒或潜 在性危害。 ★挥发性盐基氮和组胺往往作为我国肉和鱼类食品的卫生指标。 ★一般常以检验菌落总数和大肠菌群作为判断食品卫生质量的指标。 第二章 食品污染、食源性疾病和食物中毒 ★减少空气污染的最有效的方法是实施卫生操作，过滤进入加工和制备 车间的空气。采用适当的包装技术和材料，隔绝空气。 ★用于食品处理、生产和制备过程中的清洁剂、原料、器皿和设备需获 得卫生管理部门认可。 五、中毒食品的分类： 细菌性中毒食品★典型：沙门氏菌、肉毒梭状芽孢杆菌污染的食品。某 些致病性微生物污染食品并急剧繁殖，以致食品中存有大量活菌（如沙 门氏菌）或产生大量毒素（如金黄葡萄球菌产生的肠毒素）。 （2 ）真菌性中毒食品：★典型：被黄曲霉污染的粮食，稻谷，小麦， 大米等。 陈化粮为什么不能食用？黄曲霉毒素超标。黄曲霉素 B1的毒性是氰化钾 的十倍、敌敌畏的 100倍，毒性非常强。 （3）动物性中毒食品主要有 2种： ① 将天然含有有毒成分的动物或动 物的某一部分当作食品。 ② 在一定条件下，产生了大量的有毒成分的 可食的动物性食品。★本身含有毒成分，而加工、烹调方法不当未能将 其除去（如河豚毒素。鲜黄花菜秋水鲜碱）有毒成分的某些动植物。长 期生存在有毒环境下的这些动植物对毒素起着转移与富 集的作用。 六、细菌性食物中毒分为 3个类型： ①感染型（食源性感染）★因病原菌污染食品并在其中大量繁殖，随同 食品进入机体后，直接作用于肠道而引起的食物中毒，如：沙门氏菌食 物中毒和链球菌食物中毒等。②毒素型（食源性中毒）★由致病菌在食 品中产生毒素，因食入该毒素而引起食物中毒，如：葡萄球菌毒素和肉 毒梭状芽孢杆菌毒素等。③混合型（中毒性感染）★某些致病菌引起的 食物中毒是致病菌的直接参与和其产生的毒素的协同作用，因此称为混 合型，如副溶血性弧菌引起的食物 第三章 生物性污染对食品安全的影响 ★注意：能在 2 C （36 F）下生长。单核增生李斯特菌是一种能在冷藏温 度下存活的致病菌，因此特别危险。在家用冰箱中也可发现这种致病 菌，冰箱应该定期清洗和消毒。预防的重点是如何控制他们的存在。最 大的威胁：来自不需再加热的即食食品。 预防措施：充分加热产品，防止熟产品再次污染。 ★大肠杆菌主要致病种类：肠道致病性 / 侵袭性（感染型）产肠毒素性 （毒素型）肠道出血性（毒素型） 症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和呕吐。充分加热杀 菌， 4℃冷藏，防止交叉污染，禁止有病人员加工食品 ★志贺氏菌属（通称痢疾杆菌），是细菌性痢疾的病原菌。临床上能引 起痢疾症状的病原生物很多，有志贺氏菌、沙门氏菌、变形杆菌、大肠 杆菌等，志贺氏菌细菌性痢疾最常见。 ★一般来说，当食品中含有大肠菌群、大肠杆菌和沙门氏菌时，含有志 贺氏菌的可能性极大。 三早“ ”措施（早期诊断、早期隔离和早期治疗） 以消灭传染源外，切断传染途径为主的综合性措施。 ★黄曲霉的最适产毒温度为 28-32℃。★如玉米、花生以黄曲霉为主， 小麦以镰刀菌为主，大米中以青霉为主。 ★国外报道的 “黄变米 ”主要含有青霉属，最常分离的霉菌有黄绿青霉、 岛青霉、和桔青霉等。 ★黄曲霉毒素加热到 280 ℃才裂解破坏；中性酸性稳定，在 pH 9～ 10的 强碱性溶液中迅速分解。 ★碱炼去毒：次氯酸、次氯酸钠、过氧化氢、氨、氢氧化钠处理等对去 除AF都有一定效果。氨处理是用氨气或氨水处理被黄曲霉毒素污染的， 使毒素内酯环裂解，达到去毒。 ★禽流感与普通流感同属 A型流感病毒致病，其感染性是在病毒