连锁餐饮运营服务标准手则.pdf

运 营 服 务 手 则 XXXX餐饮服务管理有限公司 1 目 录 （一）新品牌店面用具保管流程图 （二）新品牌服务工作规范 1、服务部岗位工作流程 2、管理人员拜访客户的流程 3、预订服务流程与操作标准图 4、接待服务流程与操作标准图 5、开台服务流程与操作标准图 6、点菜服务流程与操作标准图 7、斟酒服务流程与操作标准图 8、餐厅结帐服务流程与操作标准图 9、团体聚会服务流程与操作标准图 10、餐厅传菜操作流程与操作标准图 11、传菜部开档程序和标准 12、楼面开档程序与标准 13、上毛巾服务程序和标准 14、分菜程序和标准 15、VIP 服务流程及标准 16、服务流程与用语标准 （三）中餐厨房工作程序 1、厨房餐前控制流程 2、厨房餐中控制流程 3、厨房餐后控制流程 2 4、有质量问题菜肴退回厨房的处理程序 5、标准菜谱制定工作程序 6、创新菜肴认定程序 7、原料腌制程序 8、餐饮生产成本控制程序 9、餐饮生产质量控制程序 10、厨师长检查工作程序 11、物品、食品申购或领用流程 12、验收、领货流程 13、粗加工岗操作程序 14、砧板岗程序 15、中餐厨房打荷岗操作程序 16、厨师餐厅现场操作程序 17、中餐凉菜岗操作程序 18、凉菜岗操作程序 19、面点岗操作程序 20、面团的制作程序 21、制陷的操作程序 23、面点成熟的方法 （四）后勤部工作程序 1、洗碗工工作流程 2、厨房清洁工操作程序 3、库管员工作流程 3 （五）办公室工作程序 1、行政人事专员工作流程 2、成本核算员工作流程 餐厅服务工作质量标准 （一）餐厅设施设备标准 （二）餐厅环境标准 （三）厨房设施设备和环境标准 （四）餐厅服务质量标准 （五）厨房工作质量标准 （六）酒水管理质量标准 （七）后勤部工作质量标准 餐厅管理制度 （一）例会制度 （二）经营预算与经济活动分析管理制度 （三）食品毛利核算制度 （四）物资管理制度 （五）治安、消防管理制度 （六）卫生管理制度 （七）酒水管理制度 （八）餐厅服务工作质量管理制度 （九）仓库领料验收及仓储管理制度 （十）餐厅客史档案管理制度 （十一）餐厅培训制度 4 （十二）员工考勤制度 （十三）人事管理制度 （十四）餐厅酒水盘存制度 （十五）贵重物品管理制度 （十六）餐厅考核制度 餐厅工作沟通与协作 （一）店长与总公司事业部沟通与协作 （二）部门内部沟通与协作 （三）与其他部门沟通与协作 附录：业务报表 请购单 每日采购请购单 提货单 钥匙领用记录表 餐厅餐具盘点明细表 多余酒水盘点单 餐厅厨房菜点定额成本卡 厨房内部菜谱成本控制表 厨房菜点处理记录表 厨师业务考核统计表 餐厅服务员业务考核统计表 驻店总经理对厨师长考核表 驻店总经理对餐厅经理考核表 5 厨师业务档案 服务员业务档案 厨房安全检查表 食品卫生检查月报 餐厅各部门每月营业分析报告 餐厅服务质量检查表 员工仪容仪表检查表 工作纪律检查表 就餐环