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水产品质量安全知识 一、影响水产品食用安全的主要因素 水产品质量受到养殖、 生长环境 （水体、底质）、生产投入品 （饵料、药物）、 加工、流通（暂养及运输物品、保鲜） 、销售（批发市场、超市、集贸市场）等 环节中各种因素的影响，存在药物残留、激素残留、生物毒素、防腐保鲜剂、重 金属和微生物等质量问题。 三、水产品质量标准分类：质量标准是强制性标准 GB-国家标准 NY- 农业部标准 SC- 水产行业标准 DB-地方标准 QS- 企业标准 二、水产品质量安全指标 1、感官指标 2、鲜度指标—挥发性盐基氮、组胺 3、重金属残留—铜、锌、铅、镉、汞、砷、铬等 4、农药残留—有机氯（六六六、 DDT）、有机磷、菊酯类（溴氰菊脂） / 除草 剂 5、抗生素残留—禁用类：呋喃唑酮及代谢物、孔雀石绿及代谢物、氯霉素、 红霉素 标准有限量：土霉素类、哑喹酸、磺胺、四环素、金霉素 6、激素残留—已烯雌酚、甲基睾酮 7、生长素残留—喹乙醇 8、保鲜剂—甲醛、亚硫酸纳 9、致病寄生虫—广州管园线虫、 肝吸虫、异尖线虫 （海产品） 10 、致病微生物—沙门氏菌、副溶血性弧菌、李斯特菌、霍乱菌、创伤性病 毒 11 、生物毒素—西加毒素、麻痹性、腹泻性病毒等 四、水产品中有毒有害物质对人体有哪些危害？ 氯霉素：掏骨髓造血功能，千万过敏反应引起再生障碍性贫血，肠道菌群失 调等疾病。 已烯雌酚：属激素类药物，在水产动物中代谢较慢，极小的残留都会对人体 生理功能产生影响。摄入后可引起恶心、呕吐、食欲不振、头痛等症状，可损害 肝脏和肾脏，导致孕妇胎儿畸形。 生物毒素：主要是麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、雪卡毒素引发急性中 毒，表现为麻痹、呕吐、腹泻、关节和肌肉疼痛等症状，重者导致死亡。不要进 食鱼、贝的内脏、头、生殖腺部分和体积较大的深海鱼。 重金属（汞、铅、镉、砷等） ：长期在人体内蓄积会导致脑、肾脏、肝脏等 器官损害，造成智力发育迟缓、致癌、致畸等危害。 四、水产品中的致病菌主要有哪些？ 主要有沙门氏菌、 副溶血性弧菌、 单核细胞增生李斯特氏菌和金黄色葡萄球 菌等。有些水产品自身原因有的，有些是加工、流通过程中被污染的，可引起食 物中毒及血液系统疾病。 五、如何预防肝吸虫的感染？ 已知鱼体和贝类中有包括华支睾吸虫、绦虫等 50 多种寄生虫可引起人类疾 病，主要寄生在人体肝脏、胆囊、消化道、肺等器官 , 对人体健康具有潜在的危 险. 食用水产品应完全煮熟，避免生食未经检验检疫的水产品。 六、为什么水发产品中会有甲醛？ 甲醛是一种具有防腐、抗菌、杀菌作用的化学物质。与水混合成 30%-40%浓 度的甲醛溶液又称为福尔马林。甲醛腐蚀性强，有刺激性，味臭，能刺激鼻喉黏 膜，具有防腐和凝固蛋白质的作用，对人体神经系统、免疫系统、肝脏等有严重 毒害，对啮齿类动物实验已证明甲醛有致癌作用。 经甲醛溶液浸泡的海参、鱿鱼、虾仁、贝肉等体积增长、外观挺括、可增加 韧性和脆感。不要购买太白、太脆的水发产品。 七、水产品鉴别知识： 1、 鉴定水产品鲜度简易方法 一 级 品 合 格 体表 鱼体完整、鳞片紧贴、有光泽 鱼体完整、鳞片稍有脱落、光泽稍差 眼 眼球饱满、角膜清晰 眼球平坦或微陷、角膜稍混浊 鱼 鳃丝清晰、呈鲜红色、粘液透明、 鳃思粘连、 呈淡红色、 粘液略混浊、 稍 鳃 类 无异味 有腥味 肌肉