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一、绪论打算健康四大因素：1.内因：即父母的遗传因素，占15%；2.外界环境因素：其中社会环境占10%，自然环境占 7%，共占 17%；3.医疗条件：占8%；4.个人生活方式的影响：占60%；食物与健康 一、绪论 打算健康四大因素： 1.内因：即父母的遗传因素，占 15%； 2.外界环境因素：其中社会环境占 10%，自然环境占 7%，共占 17%； 3.医疗条件：占 8%； 4.个人生活方式的影响：占 60%； 食物与健康 一、 养分学的基本概念 1.食物(食品)： ①定义： 各种供人食用或者饮用的成品和饮料， 以及根据传统既是品 又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品； ②食物的作用： ..养分功能 ..感观功能 生理调剂功能 2.养分(nutrition): 人体摄取、消化吸取食物， 利用食物中养分物质以足 机体生理需要的生物学过程； 3.养分学 (nutriology): 是讨论食物养分、人体养分规律，从而指导人合 理膳食，预防疾病，提高国民素养的科学； 4.特别人群养分学： 是以养分学为基础， 用以指导特别人群合理膳食， 预防疾病的科学； 二、养分学的讨论内容及意义5.养分素（ nutrients）定义：可给人体供应能量、是机体构成成分、参与组织修复以及生理调剂的食物中的化学成分；宏量养分素（ macronutrient):蛋白质、脂肪、碳水化物（三大分类： 二、养分学的讨论内容及意义 5.养分素（ nutrients） 定义：可给人体供应能量、是机体构成成分、参 与组织修复以及生理调剂的食物中的化学成分； 宏量养分素（ macronutrient):蛋白质、脂肪、碳水化物（三大 分类： 能量养分素） ,需要量相对较大 微量养分素（ micronutrients ） :维生素、矿物质，需要量相对较小 其他：水、膳食纤维、植物化学物等 ..内容：食物养分、人体养分 ..意义：指导人群合理膳食，预防疾病，提高国民素养 量养分素与能量代谢 BMI 范畴（ kg/m2） 适合中国成年人的 ≥ 28 24-27.9 18.5-23.9 中国 ≥ 30 25-29.9 20-24.9 WHO 肥胖 超重 正常 1 斤体重有多少能量？1 斤体脂＝ 3850 千卡(kcal)一般速度跑步 15 分钟耗能1.95×62kg＝ 120kcal 半小时 240kcal能量代谢Energy metabolism人类所需能量来自何方？光合作用的产物食物能量的释放和利用能量是无形的，它是以食物为载体； 将食物中的能量养分 1 斤体重有多少能量？ 1 斤体脂＝ 3850 千卡(kcal) 一般速度跑步 15 分钟耗能 1.95×62kg＝ 120kcal 半小时 240kcal 能量代谢 Energy metabolism 人类所需能量来自何方？光合作用的产物食物能量的释放和利用 能 量是无形的，它是以食物为载体； 将食物中的能量养分素加以 “处理”， 便能使其中的能量释放出来； 能量的表示 来自食物的能量 ..卡路里 (calorie)、千卡 (kcal) ..焦耳(joule)、千焦 (kJ) ..单位换算关系 1 kcal=4.18kJ 养分素能量系数的讨论 ..每克养分素在体内体内体内氧化释放的能量； ..至今，三大养分素能量系数也称做 Atwater 能量转换系数” Atwater (1844-1907) 三大养分素的能量系数 ..蛋白质（ 4 Kcal/g） 碳水化合物（ 4 Kcal/g ） .脂肪（ 9 Kcal/g） 能量系数的应用 .运算摄入能量的多少 指导食物的挑选 举荐的能量来源分布 ..碳水化物（ 55%-65%） ..蛋白质（ 10%-15%） ..脂肪（ 20%-30%）KFC 香辣鸡腿堡养分标识..能量 571 举荐的能量来源分布 ..碳水化物（ 55%-65%） ..蛋白质（ 10%-15%） .. 脂肪（ 20%-30%） KFC 香辣鸡腿堡养分标识 ..能量 571 千卡 ..脂肪 35 克（ 55％） ..蛋白质 23 克（ 16％） ..碳水化合物 42 克（ 29％） 评判：典型高能量食品；蛋白质供能比例合理，脂肪供能比例远远超 过 30％，而碳水化合物供能比例太低； 提 供 1 00kcal 能量食物量（克）低能量食品 蒜苗 250 胡萝卜洋葱蒜头香椿 300 香菜萝卜茭白春笋 40 500 豆荚卷心菜丝瓜辣椒蘑菇白菜菠菜 1000 莴笋苤蓝瓜菜类茄子番茄绿豆芽 人体能量的利用人体能量消耗的途径 ..基础代谢 .体力活动 .食物热效应 .其他特别需要 基础代谢 (basal metabolism ， BM) ..定义：维护人体最基本生命活动所必需的能量消耗； 影响因素体型和体表面积、 年龄、