粮油加工复习重点.pdfVIP

粮油加工复习重点 sorted out by Strong 题型：填空题 20 分（ 0.5 ×40，其中会有名词解释） 、选择题 30 分（ 2 ×15） 判断题 20 分（ 1×20）、问答题 30 分 1. 稻谷主要组成成分 2. 皮层和胚的营养、 脂肪一般为 2%左右，矿物质 B族维生素，粗纤维 工艺：毛谷 → 清理 → 净谷 → 砻谷 → 糙米 →碾米 → 整理 → 成品大米 稻壳 米糠 碎米 清理方法 : 1. 稻谷的清理方法 清理 是除去稻谷中夹杂的各种各类杂质的过程。 清理的方法主要有： 1。筛选 2. 风选 3. 比重法 4. 磁选 筛选 是将被清理的物料通过具有一定形状和大小的筛孔的筛面时，利用物料 与筛面之间的相对运动，使粒度大于或小于稻谷的杂质分离开来 风选 是根据稻谷和杂质悬浮速度的不同来进行分选， 一般用于除去轻型杂质。 比重法 是根据稻谷和杂质比重的不同进行分选 . 磁选 是根据稻谷和杂质磁性不同进行分选 。 砻谷的概念和方法（胶辊砻谷机） 、 垄谷是脱去稻谷颖壳成为糙米的过程 胶辊砻谷机脱壳的工作原理： 稻谷进入一对并列的、有弹性的、以不等速度 相向旋转的两胶辊之间，在一定压力下，籽粒两侧受到胶辊的挤压和快速搓 撕，使稻壳脱离。 碾米的概念和方法食用品质的评价 2. 碾米的概念，方法和原理 碾米是除去糙米皮层的过程 碾米的方法：化学碾米和机械碾米。 机械碾米按作用力的特性分为擦离碾白和研削碾白。 擦离碾白是靠摩擦力来脱去米粒皮层的，当摩擦力大于皮层与胚乳之间的连 接力时，皮层与胚乳之间会产生滑动摩擦，使皮层延伸、撕裂，直到与胚乳 分离 3. 大米的食用品质的评价指标 食味 一般包括外观、香气、味道、粘度、硬度和 综合指标等。 评价方法：感官检测法和仪器分析法。 蒸煮品质 包括加热吸水率、膨胀体积、米汤的 pH、米汤的碘呈色反应、米汤中 的溶出固体物五个指标 。 (1) 加热吸水率 =米饭的质量 / 大米的质量（倍数） ； (2) 膨胀体积 =Лr2h ；r ——容器的半径， cm， h ——米饭的高度， cm； (3) 米汤的 pH, 把米汤冷却至室温 , 用 pH计测定； (4) 米汤的碘呈色反应； (5) 米汤中的溶出固形物。 大米的食用品质与其成分有很大的关系，如淀粉、蛋白质、脂类物质等。 3 个特种米（主要是蒸谷米、胚芽米和营养强化米） 蒸谷米：以稻谷为原料，经清理，浸泡，蒸煮，干燥等水热处理，再按常规稻谷 碾米加工方法生产的大米制品 留胚米：留胚率在 80％以上的大米。 营养强化米：在普通大米中添加某些人体缺少或特需的营养素制成的大米。 特种米产生的目的、加工具体过程 ； 营养强化米在营养强化方面添加的物质有 氨基酸、赖氨酸和苏氨酸；维他命 B1,B2.B6 ，B12 3. 米粉的概念； 米粉 ，也叫米线，实际就是用大米面做的面条，是以大米为原料，经过蒸煮糊化 而制成的条状、丝状的干湿制品 。 米粉的分类 （米粉的加工工艺不考） 根据成型工艺来进行分类，可分为：切粉和榨粉两大类 4. 小麦的主要组成成分； 皮层 ：主要成分为纤维素类和灰分，营养成分极少。 糊粉层 ：主要含有蛋白质、脂肪和酶类。 胚：含许多营养物质和酶类。 胚乳 ：主要由淀粉和蛋白质构成，是面粉的来源。 只有小麦的蛋白质能形成面筋 ；小麦蛋白质的组成（ 4 种）； 小麦制粉工艺 小麦 → 清理