米酒酿造工艺流程.pdf

米酒酿造工艺流程 一、泡粮工序 把大米洗净，用冷水浸泡20分钟。 二、蒸饭工序（非常重要） 把泡好的大米捞起稍为滴干水份再装进托盘里（只能装半盘），铺平，大汽干蒸20分 钟；加冷水，没过米饭1cm左右，把饭打散，大汽蒸20分钟；再加冷水差不多满盘，大汽 蒸20分钟即可。此方法饭粒99%以上开花，米饭倒出来时已经很散了。 三、摊凉工序 大米蒸熟后马上拿出来摊在干净卫生的场地，使米饭尽快冷却至35度以下（夏天要 完全冷却）。 四、拌酒饼粉 等米饭的温度冷却至35℃以下后（夏天要完全冷却），将事先粉碎好了的酒饼洒在米 饭上拌匀。 五、入缸糖化 一定要等到消毒后的缸内壁干燥后，再把拌好酒饼粉的米饭装进缸内，约占容器的一 半（冬天可以装多些），刮平表面（夏天要在中间开个窝），严禁压实米饭。接着盖上盖子（不 能密封），保持室温在25℃～34℃之间，历经72 小时左右，中途不能随便开盖观看或去动 它，否则容易造成杂菌感染。 六、发酵工序 糖化 72 小时左右米饭变黄变软，或有香香甜甜的味道，或有酒酿后，不能搅拌直接 加水（最好是井水）密封发酵。注意：加水时不能搅拌，手法要轻，尽量不能让米饭散开， 加水量为让米饭上浮30cm左右即可，密封发酵周期为40天，连同前面糖化的3天时间，前 后共43天，中途严禁开盖观看，严禁挪动。这个阶段的室温最好也保持在25℃～34℃之间， 如室温低，发酵变慢，发酵期变长。 七、蒸馏工序 经过3天的糖化和40天的发酵后，这时的米饭叫酒糟。最后的工序就是蒸馏，把缸 里的酒糟和水放进甑里蒸馏，开始要大火蒸馏，待有酒流出后转为中火，直至蒸馏完毕， 火清理甑具，以备下次使用。 大锅蒸饭法 1、大米洗干净泡20分钟，捞起滴干水份放过大锅后用塑料薄膜盖好，以防蒸饭时漏汽 太多。 2、首次大汽蒸饭40分钟，淋水翻饭（要翻到底，而且饭要散），大汽蒸40分钟，再翻 饭，大汽蒸40分钟即可。