这款冷吃牛肉绝对可以当网红,吃完还想舔手指!.pdfVIP

近年来，各种网红小吃店如雨后春笋般涌入市场，要想从竞 争激烈的市场中脱颖而出，除了产品创新外，更需要提升技术！ 由《中国大厨》举办的卤水 +熏酱技术培训紧追市场潮流，对培训 内容不断进行升级， 截至目前已成功举办 32 期，已经有来自全国 各地的上千名学员接受了培训。 近期，小微对往届两位学员进行了回访。做卤水生意二十多 年、经验丰富的“老司机”缘何参加培训？卤水小白能否在短时 间内掌握核心技术？怎样操作才能在保证色香味俱佳的前提下节 省成本？香料如何搭配提香效果最佳？接下来随小微去一探究 竟。 学员反馈 查乐华 江西学员 味极鲜代替增香膏 节省三分之一成本 我做了二十多年的卤水生意， 在香料配比方面有一定的经验， 但 在培训班上听了李建辉大师讲的近 30 种香料在卤水中的作用和分 类，还是令我大开了眼界！ 通过这次学习，我对香料知识有了更加全 面的认识， 也掌握了它们的组合技巧： 根据不同的分类可以组合成基 础型、麻辣型、浓香型、滋补型四种口味。 以前给卤水提味用增香膏， 不但成本高，而且做出的卤货口味也不好， 参加过李大师的课程之后， 改用味极鲜取代增香膏。你可别小瞧这一个小小的改动， 900 克的增 香膏 45 元，而 1.5 千克的味极鲜只要 24 元，光是这一点就能在一个 月内节省三分之一的成本！ 改用李大师的吊汤做法之后， 卤货的口味 更纯正，吃着还健康，顾客们反映我们的卤货在口感等方面大大提升， 简直是大酒店出品。 给卤水来点“颜色”！ 我们江西乐平当地口味偏清淡， 嗜甜，所以我们在制作酱鸭时追 求颜色清亮，甜味要足。一般情况下，上色用红曲米和糖色，这两者 结合后色泽比较稳定， 而在此基础上再加一颗黄栀子打底， 则颜色更 持久。以前我将红曲米、黄栀子碾成粉加在卤汤里，颜色暗红发乌， 通过跟李建辉大师学习， 将红曲米装入香料袋里， 让颜色逐渐浸入汤 中，黄栀子只需剪成两瓣后再放入其中， 如此一来轻轻松松就能调出 琥珀色。 姜立光 山东学员 来自山东临清的姜立光早在上世纪九十年代就进入饮食行业， 最 开始给人当学徒， 再后来干加盟店， 现在独立经营一家面积 300 平米 左右、 以羊蝎子火锅为主打产品的家常菜馆。 被问及为什么参加卤水 培训班时他说，“我订阅《中国大厨》很多年了，是个老读者，我很 信任这个平台，而且对《中国大厨》举办的培训班和授课大师的履历 都十分了解。 我们当地做卤水生意的不少， 但是李建辉大师讲授的潮 州卤水在我们当地还是很稀缺的， 所以我就想学习这项技术， 在这个 空白市场上抢占先机。” 冷吃牛肉又甜又辣 征服年轻人的嘴巴 家常菜都是在客人点单后现做，费时费力，赶上节假日店里的 8 名员工根本忙不过来，连我都得亲自上灶。而卤货可以提前预制，只 要保存得当第二天就能直接上桌，热卤冷吃，省时省事上菜快。尤其 是李建辉大师制作的牙尖冷吃牛肉， 又甜又辣， 很符合现在年轻人的 口味，而且它既可作为一个大菜推出，也可