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比较两种不同水果糖酸比与口感的关系 比较两种不同水果糖酸比与口感的关系 2021级食品科学与工程*班 *** 2021305004** 摘要：可溶性糖和有机酸既是水果的重要营养成分， 也是水果的重要风味物质， 其构成和含量水平是决定水果甜酸风味的关键因素。实验通过测定还原糖与总糖、有效酸度与总酸，计算苹果的糖酸比，初步找出水果糖酸比与口感的关系。结果表明，对于新鲜水果，糖酸比越大，水果味道以甜为主；糖酸比越小，水果味道以酸为主。 关键词：直接滴定法；苹果；橙子；糖酸比；口感 水果的甜酸风味并非甜味和酸味的简单叠加，而是糖和酸共同作用的综合结果，既取决于糖和酸的含量水平，也取决于糖和酸的种类及比例。这里的糖指可溶性糖（如葡萄糖、 果糖、 蔗糖等），酸指可滴定酸（如苹果酸、柠檬酸、酒石酸等），其既是水果中的重要营养物质，也是重要风味物质，研究糖、酸风味物质的组成及含量对果实风味品质形成的影响及对水果品质评价和品种改良具有重要意义。 糖酸比有2种表示方法，一种是总可溶性固形物与总酸含量之比（也称为固酸比），一种是总糖与总酸含量之比（也称为甜酸比）。总可溶性固形物的测定比较简单，用手持式糖度仪即可粗略测定，总糖的测定常用直接滴定法，是食品分析中测定总糖、还原糖、蔗糖的重要方法。 为使大家更加熟悉总糖的测定方法，本实验采用甜酸比来衡量2种不同水果的糖酸比。 1 实验目的 学习水果中还原糖与总糖、有效酸度与总酸的测定；初步找出水果糖酸比与口感的关系。 2 实验原理 ①通过直接滴定法能直接滴定还原糖的含量；总糖通过酸水解后亦能用直接 滴定法测定。 ②有效酸通过PH计测定；总酸通过酸碱滴定测定。 ③糖酸比=总糖/总酸。 3 实验材料与仪器 3.1 实验材料与试剂 苹果、柑橘、0.05M氢氧化钠标准滴定溶液、20%氢氧化钠溶液、酚酞溶液、硫酸铜、斐林甲液、斐林乙液、乙酸锌溶液、亚铁氰化钾溶液、甲基红指示剂、6MHCl溶液 3.2 仪器和设备 组织捣碎机、水浴锅、滴定管、可调电炉 4 操作步骤及现象 ①称取新鲜苹果/橙子200g加200ml水打浆，取苹果浆/橙子浆50g放入250ml烧杯中，加入5ml乙酸锌和5ml亚铁氰化钾，用玻璃棒转移到250ml容量瓶中，定容至250ml，盖好瓶塞，摇匀，静置15～25min,过滤。 ②取10ml苹果滤液/20ml橙子滤液，定容到100ml。 ③还原糖测定：取一个250ml锥形瓶，加入5ml斐林甲液、5ml斐林乙液和10ml蒸馏水，放入3颗玻璃珠，加热，使溶液在2min钟内沸腾并保持，用②中的果汁滴定至蓝色褪去。重复试验，预滴定1次，正式滴定2次，记录所用果汁体积V。 ④取②中50ml定容好的溶液于250ml烧杯中，加入5ml 6MHCl,75℃水浴加热15min，在流水中冲洗冷却，加2滴甲基红,再加约6ml20% NaOH至红色消失，定容至100ml后同③。 ⑤取①中滤液30ml，用PH计测定有效酸。 ⑥用0.05M NaOH滴定⑤中的酸，酚酞作指示剂，记录体积。 ⑦感官评定苹果与橙子，对比其口感。 ⑧计算公式： 还原糖(总糖)?F*A?100%V*M F――10mL斐林试剂相当于葡萄糖质量（F=12.0mg）; A――样品滴定前稀释倍数; V――滴定消耗样液的体积(mL); M――样品鲜重（g） 总酸度?C*V*K*F*1000M C――NaOH标准溶液的浓度（mol/L）; V――滴定消耗的NaOH体积(mL); K――将总酸换为特定有机酸的系数苹果; F――样品稀释倍数; M――样品鲜重g） 5 结果与讨论 5.1还原糖及总糖的测定 还原糖含量的测定 读数 预滴定 用量 均值 9.45 苹果 准确滴定 9.10 9.26 9.42 预滴定 18.20 17.10 17.10 橙子 准确滴定 17.11 项目（ml） 苹果的还原糖含量=[12.00*50*(250/10)]/[200*9.26*1000]*100=0.81g/100g 橙子的还原糖含量=[12.00*50*(250/20)]/[200*17.10*1000]*100=0.22g/100g 苹果的还原糖含量 橙子的还原糖含量 总糖含量的测定 读数 项目（ml） 用量 均值 预滴定 18.90 准确滴定 18.40 18.70 预滴定 14.30 准确滴定 14.70 14.60 14.49 苹果 橙子 18.55