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酒店成本控制思路 1. 酒店、餐馆、宾馆和旅店、茶馆、酒吧和网吧现金交易频繁，数量不大，现金经 手程序多，营业款容易出现两个方面流失：一方面是外部的，如消费者消费结束后， 有些没有结账付款就走了；另一方面是内部的，营业员会少收款或不收款。这些都 是服务业容易出现的现象，称为现金流失。 为有效防止现金流失，造成不必要的损失，餐饮业可采用点菜单控制的方法， 即采用一式三联的点菜单，每本应有连续编号，每个营业员领取的点菜单应由餐馆 登记。在每个客人点菜消费时，一联给厨房做菜用，一联给收银台结账用，一联给 营业员留底。这样，每次消费要经过三个环节，每个环节都应保留点菜单备查，其 中，收银机的一联为结账用，用于记录收到的营业款，查证记录时，对任何一个营 业员的开单都可抽查结账是否正确。相反，也可用收银机收到的单和营业员手存的 点菜单对照，查看有无走单现象。 2. 对于宾馆和旅店来说，经营成本控制的思路有所不同。宾馆和旅店的客房不 能储备，不像餐饮，客人未点菜，原材料如没有用，下次仍可提供服务。而客房是 今天未用，作用未发挥，就不会产生收入，但宾馆和旅店的场租是不变的，如果是 自有房屋，则折旧照常发生，因此宾馆和旅店就需要尽可能地提高开房率，在计算 开房率时，了解自己宾馆和旅店的保本开房率尤其重要。计算保本开房率的程序是， 每家宾馆和旅店的成