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餐饮业现场管理规范 龚剑 1 2 3 4 餐饮业现场管理规范的理念 餐饮业现场管理规范的来源 餐饮业现场规范规范的内容 目录 二、来源 餐饮业现场管理规范的理念 管理的根本问题在于管理者对人性的认识，是一切管理策略和方法依以建立的基础。 来源之一是日本的5-S现场实务管理即：整理、整顿、清扫、清洁、修养 来源之二是香港五常法管理：常组织、常整顿、常整顿、常清洁、常规范、常自律 餐饮业现场管理规范的来源 六T 天天处理 天天整合 天天清扫 天天规范 天天检查 天天改进 目的：改善卫生、安全、质量、 效益、形象、和综合竞争力 餐饮业现场规范规范的内容 天天处理要领 将必需品按高、中、低用量分层存放与管理。 对五有五无的物品，不管是谁买的无论多昂贵，都应坚决处理掉，决不能手软。 管理者要准确地区分额外男需要还是想要这一关键问题。 马上要用的、暂时不用的先把它区分开。一时用不着的甚至长期不用的区分对待。 天天处理的步骤 现场检查 每天 循环整理 清理非必需品 非必需品的处理抛掉或回仓 区分必需和非必需品 天天整合 物品存放要做到有命有家 每个分区位置(家)都要有布置总表，都要有负责人标签包括负责人照片、姓名、休假日、代理负责人。 文件、物料、工具等要用适合容器或方式存放。 天天整合的目的：30秒内可取出及放回文件和物品。 将以必需的物品放置于任何人都能立即取的状态， 即寻找的时间为零，工作场所一目了然 推进步骤 切实实施 储存方法 物品分类 分析现状 天天清扫 含义：将工作现状变得没有垃圾、灰尘、干净整洁，地面和整体环境保持光洁、明亮照人，并且达到国家卫生部颁布的餐饮部卫生规范要求。 各级领导以身作则 清扫那些较少注意到的隐蔽地方杜绝污染源 要领 制定清洁责任区划分总表 使清洁和检查容易 针对餐饮业地实际要求达到 生进熟出线路不交叉，生熟分开食品贮藏和加工温度应达到卫生规范标准。仓库有防鼠、防潮、通风及温度计设备。 厨房地面无水、无油污 动物性食品原料与植物性食品原料清洗池分开，水产品的清洗水池独立放置，专设拖把等清洁工具的清洗水池。 含义： 采用透明度、视觉管理、看板管理等公开直觉一目了然的现场管理方法，使企业的各项现场管理要求实现规范化、持续化提高办事效率。 将前3T实施的成果制度化、规范化 要领 要建立经常性的激励制度 要建立经常性的奖励制度 要建立经常性的培训制度 天天规范 天天规范 要把安全的目标纳入 天天规范的重点之一 现场直线直角式布置安全通道畅通 消防安全要求要规范化 用电安全要求要规范化 个人操作安全要规范化 各项安全政策要规范化 要全面推行颜色和视觉管理 要扩大到企业管理各项目标的规范化 节约资源既是节约型社会的需要也是企业降低成本的重要措施。 品质管理是企业管理的重中之重 环境美化也是企业形象的重要表现 要增加管理透明度 Text in here 清除不必要的门盖和锁来增加透明度 设置现场工作指引的标识 天天检查 含义： 创造一个具有良好习惯的工作场所持续地自律地执行上述4T要求养成制定和遵守规章制度的习惯。 要领： 1、要有保证能持久推动前4T的组织结构 2、企业中每一位员工都要有个人应该履行的职责 a履行个人职责，包括工作环境、履行职责 b达到企业要求的着装和仪容仪表的标准 c每天收工之前五分钟行6T(自己定6点内容表) d良好服务态度标准和沟通训练 e今天的事今天做 3、编写和遵守员工(六T实务手册) 4、 要定期进行(餐饮业现场管理六T实务考核) 天天改进 2007~2009 2005 ~ 2006 2003 ~ 2004 2001 ~ 2002 含义：要在完成前5T滞后企业领导要审时度势及时提出又一轮的目标 要领：企业领导人不能仅满足第一轮达标后就停下来只有一轮一一轮提出新目标，不断追求卓越才能巩固前一轮的成果，使企业现场管理不断提升。 Thank You!