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酿酒工艺学复习思考题 《酿酒工艺学》复习思考题 名词解释：浸麦度、煮沸强度、原麦汁浓度、空气休止、无水浸出率、浸出物、糊化、液化、糖化、浸出糖化法、煮出糖化法、复式糖化法、蛋白质休止、泡持性、挂杯、喂饭法发酵、生啤酒 、鲜啤酒、干型酒、淋饭酒母、煎酒、开耙、苹果酸―乳酸发酵、开胃酒、CO2浸渍法，大曲酒、小曲酒、清蒸清碴、混蒸混碴、串香（蒸）、浸蒸 基本概念： 1. 酒的分类。 2. 黄酒的分类。 3. 名优黄酒酿造为何以糯米为最佳原料？ 4. 请简述酿造酒和蒸馏酒的特点？并列出各代表酒种。 5. 简述黄酒发酵特点。 6. 简述摊饭法发酵的工艺特点 7. 试述黄酒的抑制发酵原理，该法适宜酿制何种类型黄酒？ 8. 啤酒用大麦的要求是什么？ 9. 制麦的工艺流程？ 10. 常用的浸麦及发芽方法。 11. 制麦过程的物质变化。 12. 为何要制作麦芽？水解酶靠何物质诱导形成？ 13. 干燥分哪2个阶段，各有何特点？ 14. 麦汁制备流程。 15. 从复式糖化法的典型曲线说明各点各线段的工作原理，你能否从某一麦芽的特性（告诉 你麦芽的质量）和酿造啤酒的类型制订出合理的糖化操作曲线？ 16. 啤酒生产中使用辅料的意义？添加辅料应注意的问题？ 17. 酒花的主要成分及其功能？ 18. 酒花添加的依据是什么？应掌握什么原则，为什么？ 19. 麦汁煮沸过程有何作用？ 20. 冷凝固物的去除对啤酒品质有何影响？工艺上应采用什么措施来减少此影响？ 21. 上面啤酒酵母与下面啤酒酵母生理特性的区别？上面发酵与下面发酵技术的比较。 22. 发酵副产物对啤酒品质的影响。 23. 根据啤酒中双乙酰的形成与消失过程，生产中如何降低啤酒中的双乙酰含量，加速啤酒 成熟？ 24. 啤酒混浊的类型？形成啤酒混浊的主要原因是什么？如何提高啤酒的稳定性？ 25. 啤酒低温和高温发酵对啤酒品质有何影响？为什么啤酒发酵温度远低于啤酒酵母的最 适温度? 26. 葡萄酒可分为哪些种类？ 27. 冰葡萄酒和贵腐葡萄酒的生产特点？ 28. 生产葡萄酒的优良葡萄品种主要有哪些？用于酿造何种类型葡萄酒？ 29. SO2在葡萄酒酿造中的作用？如何使用？ 30. 在葡萄酒生产中如何控制苹果酸――乳酸发酵？其适用场合？ 31. MLF及其对葡萄酒质量有何影响？ 32. 酿造白葡萄酒的工艺？ 33. CO2浸渍法的特点？ 34. 葡萄酒陈酿中主要发生哪些反应和变化？对葡萄酒品质有何影响？ 35. 红、白葡萄酒陈酿中对氧分别有何要求？ 36. 橡木桶在葡萄酒陈酿中的作用？哪些葡萄酒不适合橡木桶陈酿？ 37. 澄清葡萄酒的方法和原理。 38. 葡萄酒饮用顺序？ 39. 白酒按香型分为哪几种？代表酒是哪些？ 40. 固态法白酒的生产特点。 41. 大曲的特点及类型，不同类型的大曲用于生产哪类酒种？ 42. 白酒蒸馏过程中的酒头酒尾各有何特点，有何用途？ 43. 简述小曲酒的生产工艺。广东玉冰烧酒在陈酿中采用何种特殊工艺，其作用是什么？ 44. 固液法白酒生产工艺。 45. 国家对酿酒行业实行的“四个转变”方针是什么？ 感谢您的阅读，祝您生活愉快。