酒店、饭店厨房管理制度.docxVIP

【精品文档】 酒店、饭店厨房管理制度 凉菜间管理制度 1. 专间内应由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间 内从事与加工无关的活动。非加工人员不得进入操作间，个人物品不得进入厨 房。 2. 操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净，消毒，工作 时宜戴口罩。 3. 供加工凉菜用的蔬菜，水果等食品饮料，未经清洗处理的，不得带入凉 菜间。 4. 专间每餐使用前进行空气和操作台消毒，使用左外灯作为空气消毒装置 的，应在无人工作时开启 30 分钟以上。 5. 加工前认真检查特配制的成品凉菜，发现有腐烂变质或其他感官性异常 的，不得进行加工。 6. 专间内使用专用工具，容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。 7. 制作好的凉菜尽量当餐。剩余上需使用的应存放于专用冰箱内冷冻或冷 藏，使用前应充分加热，加热前应确认食品为变质。 烹调加工管理制度 1. 非加工人员不得进入操作间，个人物品不得进入厨房。 2. 保持地面和工作台面的整齐，清洁，无污物，无油垢。 3. 上班前要洗刷案板，刀，勺等灶具。 4. 认真检查加工后的食品原料，不合格原料退回不予加工，调料配料不齐 不做。 5. 各种调料佐料在使用前要进行感官检查，不得使用变质不清洁的佐料， 佐料要用专用器具盛装。并保持清洁。 6. 食品存放要作到四隔离，生，熟隔离，成品，半成品隔离，食品，天然 冰隔离，食品，药品隔离。 7. 品尝食品要用勺，筷，不得用手那取。 【精品文档】 8. 认真执行操作规程，不符合要求不出 . 9. 严格执行饭店关于个人卫生的规定的菜不出。 餐具用具清洗消毒制度 1. 设专职或消毒员，消毒员应经卫生知识培训并熟练掌握各种消毒 方法及常用消毒药品的配比方法，注意事项，消毒效果监测知识。非工作 人员不得进入操作间，个人物品不得进入厨房。 2. 餐具要作到餐次消毒，为保证消毒效果，餐具清洗消毒要做到一洗，二 刷，三冲，四消毒。 一洗：用清水将餐具内外食物残渣洗掉。 二刷：经过初洗过的餐具，再用温减水刷掉油垢。 三冲：经过刷洗过的餐具再用清水冲洗一遍，控掉残水。 四消毒：根据不同的消毒方法，按规定操作程序进行清洗消毒。 a. 煮沸，蒸气消毒 100℃十分钟。 b.远红外线消毒 ;120 ℃十五至二十分钟。 c. 洗碗机消毒： 85℃以上，消毒时间在四十秒以上。 d.药物消毒：用含有效氯浓量 250 毫升的消毒液全部侵泡五分钟以上。 3. 消毒效果要求达到“干，涩，净，光。” 4. 消毒后的餐具应存放在清洁，防尘，防蝇的专用保洁柜内，随用随取， 不准勇敢抹布擦拭。 5. 饮食业应当对消毒后的餐具进行自检，以保证每天所用的餐具的卫生安 全。 餐饮卫生管理制度 一 . 个人卫生 1. 做的四勤：勤洗手勤剪指甲，勤洗澡勤理发，勤洗衣服 ;勤洗换工作服。 2. 要有健康意识，定期检查，预防疾病。 【精品文档】 二 . 工作卫生 1. 不准随地吐谈，不准吸烟。 2. 禁止触摸头发，禁止面向客人或食品咳嗽，打喷嚏 ; 3. 禁止用手接触直接入口食物，不可以接触杯口，刀尖，筷子前端及汤匙 前端; 4. 服务用具及托盘，抹布垫补等必须保持清洁 ; 5. 严禁随地丢弃废纸，倒水。 6. 不干净的餐具，台布，口布，应及时更换，不可重复使用。 三 . 环境卫生 1. 作到四定：定人，定物，定时间，定质量。 2. 划片分工，层层落实。 3. 工作经常化，制度化。 4. 店堂天天打扫，保证桌椅门窗玻璃地板餐具洁净。 5. 采取有效措施度绝“四害”。 从业人员卫生要求 1. 从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或 临时参加工作的人员，应该健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。 2. 凡患有痢疾，伤寒病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化浓性 或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品 的工作。 3. 从业人员有发热，腹泻，皮肤伤口或感染，咽部炎症等有碍食品卫生疾 病的，应立即脱离工作岗位，待本明原因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后 年，方可重新上岗。 4. 新参加工作及临时参加工作的工作人员进行卫生知识培训，合格后方能 上岗。 5. 建立从业人员健康档案。 【精品文档】 6. 从业人员保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服，工作帽，头 发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带首饰。 7. 操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净，接触直接入口食品时，手 部还应进行消毒 . 8. 接触直接入口食品的人员在有下列情形时应洗手 ; a.开始工作前 b.处理食物前 c. 上厕所后 d.处理生食物后 e.处理弄污的设备或引用餐具 f. 咳嗽，打喷嚏或摸鼻