葡萄酒的发酵.pptVIP

酸的存在形式： 一部分以游离的形式存在 一部分以盐类形式存在 其存在形式随pH的不同而改变 一般pH在3.3~3.5时在适宜发酵 * 第一节 酿葡萄酒 一、葡萄的成分 1.糖分 由果糖和葡萄糖组成，成熟时二者的比例基本相同。 在酵母作用下发酵生成酒精、CO2和多种副产物。 2.酸度 葡萄的酸度主要来自酒石酸和苹果酸。 在成熟葡萄中，还有少量的柠檬酸。 3.果胶质 果胶是一种多糖类的复杂化合物，含量因葡萄品种而异。 少量果胶的存在能增加酒的柔和味，过多，对酒的稳定 性有影响。 4.无机盐 主要包括：钾、钠、铁、镁等 作用：与酒石酸、 苹果酸形成各种盐类。 二、酿酒常用葡萄品种 目前，全世界现有的葡萄品种约有5 000多个，我国现有的 葡萄品种约有1000种。 1.适于酿造红葡萄酒的优良葡萄品种 1．佳丽酿 佳丽酿别名法国红，属欧亚种，原产西班牙。酿制酒为深宝石红色，味纯正，酒体丰满。该品种适应性强，耐盐碱，丰产，是酿制红