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HACCP————食品安全管理体系 ———————————————————————————————— 作者： ———————————————————————————————— 日期： HACCP 百科名片 HACCP认证 HACCP表示危害分析和关键控制点。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的平安，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。但不代表安康方面一种不可承受的威胁。识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进展监视和控制，从而降低危害发生的概率。 目录 HACCP定义 HACCP如何运作 HACCP体系的优越性 微生物测试在HACCP体系中的作用 其它新技术在HACCP体系中用处 食品行业建立HACCP体系的指导和方案 在食品供给的各环节如何应用HACCP体系 消费者如何应用HACCP HACCP与ISO 9000有什么联系 企业如何着手实施HACCP体系 实施HACCP认证的益处 HACCP的产生 展开 　　 HACCP认证 编辑本段HACCP定义 　　1、 HACCP〔Hazard Analysis and Critical Control Point〕的含义： 　　2、 什么是危害，食品生产过程中的主要危害是什么？ 　　危害的含义是指生物的、化学的或物理的代理或条件所引起潜在的安康的负面影响。食品生产过程的危害案例包括金属屑〔物理的〕、杀虫剂〔化学的〕和微生物污染，如病菌等〔生物的〕。今天的食品工业所面临的主要危害是微生物污染，例如沙门氏菌、生态氧157：H7、防腐剂、胚芽菌、峻菌、肉菌等。 　　3、 HACCP的重要性 　　在食品的生产过程中，控制潜在危害的先期觉察决定了HACCP的重要性。通过对主要的食品危害，如微生物、化学和物理污染的控制，食品工业可以更好地向消费者提供消费方面的平安保证，降低食品生产过程中的危害，从而提高人民的安康水平。 　　4、 HACCP标准是新的吗？为什么最近几年国际上那么重视HACCP？ 　　HACCP并不是新标准，它是20世纪60年代由皮尔斯伯公司联合美国国家航空航天局〔NASA〕和美国一家军方实验室〔Natick地区〕共同制定的，体系建立的初衷是为太空作业的宇航员提供食品平安方面的保障。 　　近年来，随着全世界人们对食品平安卫生的日益关注，食品工业和其消费者已经成为企业申请HACCP体系认证的主要推动力。世界范围内食物中毒事件的显著增加激发了经济秩序和食品卫生意识的提高，在美国、欧洲、英国、澳大利亚和加拿大等国家，越来越多的法规和消费者要求将HACCP体系的要求变为市场的准入要求。 一些组织，例如美国国家科学院、国家微生物食品标准参谋委员会、以及WHO/FAO营养法委员会，一致认为HACCP是保障食品平安最有效的管理体系。 　　5、 与传统的食品平安控制方法相比，HACCP有什么独到之处？ 　　传统的食品平安控制流程一般建立在集中视察、最终产品的测试等方面，通过望、闻、切的方法去寻找潜在的危害，而不是采取预防的方式，因此存在一定的局限性，举例来说，在规定的时间内完成食品加工工作、靠直觉去预测潜在的食品平安问题、在最终产品的检验方面代价高昂，为获得有意义的、有代表性的信息，在搜集和分析足够的样品方面存在较大难度。 　　而在HACCP管理体系原那么指导下，食品平安被融入到设计的过程中，而不是传统意义上的最终产品检测。因而，HACCP体系能提供一种能起到预防作用的体系，并且更能经济地保障食品的平安。局部国家的HACCP实践说明实施HACCP体系能更有效地预防食品污染。例如，美国食品药品管理局的统计数据说明，在水产加工企业中，实施HACCP体系的企业比没实施的企业食品污染的概率降低了20%到60%。 编辑本段HACCP如何运作 　　在HACCP中，有七条原那么作为体系的实施根底，它们分别是： 　　1〕分析危害 – 检查食品所涉及的流程，确定何处会出现与食品接触的生物、化学或物理污染体。 　　2〕确定临界控制点 – 在所有食品有关的流程中鉴别有可能出现污染体的、并可以预防的临界控制点。 　　3〕制定预防措施 – 针对每个临界控制点制定特别措施将污染预防在临界值或容许极限内。 　　4〕监控 – 建立流程，监控每个临界控制点，鉴别何时临界值未被满足。 　　5〕纠正措施 – 确定纠正措施以便在监控过程中发现临界值未被满足。 　　6〕确认 –建立确保HACCP体系有效运作确实认程序。 　　7〕记录 – 建立并维护一套有效系统将涉及所有程序和针对这些原那么的实施记录，并文件化。 编辑本段HACCP体系的优越性 　　实施HACCP体系有以下优越性： 　　A 强调识别并预防食品污染的风险，克制食品平