酒类的掺伪及其鉴别(3).pptxVIP

酒类的掺伪及其鉴别;酒的分类和质量标准 ;酒类是以粮谷为主要原料，利用酵母发酵酿造出来的含有1％以上酒精的致醉饮料。人类历史与酒类有着密切的关系。在五、六千年以前，人类就懂得了用粮谷、酵母酿酒。随着人类的历史文化的发展，酒类的生产和消费与日俱增，在人们的社交活动和日常生活中已成为不可缺少的饮品。;酒可以按以下方法分类： (1)以酿造方法分，有蒸馏酒、发酵原酒和配制酒。 (2)以酒精含量分，有高度酒、中度酒和低度酒。 (3)以酿造原料、酿造方法和风味特点分，有白酒类、黄酒类、啤酒类、果酒类和配制酒类。 蒸馏酒系指以含糖或淀粉的物质为原料，经糖化、发酵、蒸馏制得的白酒。这类酒的酒度较高，其他固形物含量极少，刺激性较强。如白酒(烧酒)、伏特加、威士忌、朗姆酒、金酒、白兰地等。;发酵酒又称酿造酒，系指以含糖或淀粉的物质如水果、麦芽等为原料，经糖化或发酵后，直接提取或压榨而得的酒。这类酒的酒度较低，含固形物较多，如啤酒、葡萄酒、黄酒、清酒、果酒等。 配制酒又称为再制酒，系指以发酵酒或蒸馏酒作为酒基，配加一定比例的可食用辅料(如着色剂、甜味剂、香精、花果、药材等)而制成的酒，这类酒含有糖分、色素以及不同量的固形物，酒度依酒的种类不同而有别。如桂花酒、橘子酒、人参酒、虎骨酒、蛇酒、五加皮、玫瑰酒等。另外，汽酒也属于配制酒，它是以不低于20％发酵原果酒，添加一定比例允许使用的可食辅料，在20oC时二氧化碳压力不低于147×104Pa(1.5kgf／cm2)配制成的含乙醇3o～5o的酒精性饮料。 ;酒是一种奇特而富有魅力的食品，适量饮酒可为机体提供热量，能促进人体血液循环疏通经络，消除疲劳，祛湿驱寒，有利于健康，增强生命的活力。同时，有些低度饮料酒，如黄酒，啤酒、滋补酒、疗效酒、果酒等，对人体还具有一定的营养价值和辅助医疗作用。另外，酒还能作为感情的载体，寄托精神，发泄情感。 但是，过度饮酒会引起酒精中毒。如果饮用了被污染的酒，则会对人体产生严重的危害。不合理的生产过程往往导致酒的质量下降，以至于甲醇、??级醇等物质的含量过高。另外，若生产过程中添加的物质中含有二氧化硫，或者由于设备被铅等污染，以及由于原料品种不同而有时含有氰化物等有害物质，都会对人体产生严重的危害 ;酒的主要成分是乙醇和水，以及少量的其他物质，如酸类、酯类、高级醇、甲醇、醛类等。酒类在生产及流通领域中，都会产生各种各样的成分变化。因此，酒类的鉴别检验至关重要。 酒类是一种以色、香、味协调为关键的嗜好食品，所以要进行色、香、味的分析与感官评价，不断进行控制品质的管理。另一方面，所有酒类的生产方法、特定成分含量等，都有严格的规定，所以要求按规定的分析方法进行准确测定。 ;一、白酒 白酒是蒸馏酒的一种，主要以粮谷(高梁、玉米等)中的淀粉或糖类为原料，加入酒曲、酵母和其他辅料等，经过糖化、发酵蒸馏等工艺，酿造成五色透明的酒精度较高的液体饮料。 (一)白酒的分类  白酒按香气特点，可分为五种香型。 1．浓香型 特点是窖香浓郁，香味协调，尾净余长。其主要成分以乙酯为主体香。主要以泸州老窖特曲为代表，四川五粮液等也属浓香型。 ;2．清香型 特点为清香纯正，酸甜柔和，诸味协调。乙酸乙酯与适量的乳酸乙酯形成主体香。山西汾酒是清香型酒的代表。3．酱香型 特点是酱香突出，酒味丰满醇厚，幽雅细腻，回味悠久，空杯留香。酱香型酒主要以贵州茅台酒为代表，此外还有四川郎酒等。;4．米香型 特点是米香清雅，人口柔绵，回味怡畅。它的主体芳香成分是乳酸乙酯，其次是乙酸乙酯及其他高级醇。米香型酒主要以桂林三花酒为代表。5．复香型 指那些具有两种以上香型酒混合香气的白酒，包括兼香型(浓香型与酱香型兼而有之)、芝麻香型、豉香型等。特点是芳香幽雅，酱浓协和，余味悠长，既有酱香型酒的芳香幽雅，又有浓香型酒的浓郁窖香。主要代表有陕西西凤酒、贵州董酒等。 ;(二)白酒的质量标准 1．感官指标 主要包括色泽、透明度、香味、滋味、酒味等几项指标。 (1)色泽与透明度 将酒样倒入玻璃杯中，观察酒液，应纯洁无色透明，无浮悬物和沉淀物。有的白酒因发酵期或贮存期较长，可带有极浅的淡黄色，如茅台酒，这是允许的。 (2)滋味 白酒的滋味要纯正、协调，无强烈的刺激味，口感醇厚、舒适、回甜，无异味。 (3)气味 一般白酒要具有本产品所特有的明显溢香和较好的甲香及留香，不应有异味如焦糊味、腐臭味、糟味、糖味、泥土味等不良气味。 ;二、果 酒 果酒是以各种果品和野生的果实为原料，如苹果、葡萄、石榴、哈密瓜、刺梨、沙棘、猕猴桃等等，经过破碎、发酵或者浸泡等工艺精心