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ISO22000:2005食品安全管理体系;高效的食品安全控制体系;议 程;议 程;议 程;议 程;第五部分：建立自己的HACCP计划-案例分析;第一部分：概况介绍 - general introduction;What is HACCP它是什么;HACCP stands for全称为;H A C C P;区别于传统;HACCP起源;为什么要HACCP;为什么要HACCP;为什么要HACCP;为什么要HACCP;部分食品安全事件;HACCP对企业的益处;议 程;HACCP 全称;危害的定义;生物危害 化学危害 物理危害 ; 危害对产品影响;生物危害： 致病细菌 Bacteria （沙门氏菌、肉毒梭状孢杆菌、李氏特杆菌、金葡、空肠弯曲杆菌、霍乱弧菌、产气荚膜杆菌、蜡样芽孢杆菌） 病毒 Viruses （甲肝、轮状、诺瓦病毒） 霉菌（曲菌属，镰刀菌属） 原生动物 Protozoa 寄生虫 parasites ; 细菌危害 致病菌导致生病 食物传染 食物中毒 致病菌类型 芽孢形成(SP) 非芽孢形成(VP) 注: 腐败菌(酵母和霉菌) 不是安全危害;Clostridium botulinum 肉毒梭菌 Proteolytic 蛋白水解型 Non-proteolytic非－蛋白水解型 Clostridium perfringens产气荚膜梭状芽孢杆菌 Bacillus cereus 蜡状芽孢杆菌;Salmonella spp 沙门氏菌 Listeria monocytogenes 单核增生李斯特菌 Staphylococcus aureus 金黄色葡萄球菌 pathogenic Escherichia coli (e.g., E. coli O157:H7)埃希式大肠杆菌 Aeromonas hydrophilia产气单胞菌 Campylobacter jejunii 空肠弯曲杆菌 Shigella spp. 志贺氏菌 Vibrio spp. 弧菌 Yersinia enterocolitica耶尔森氏菌;Salmonella沙门氏菌;E. coli O157:H7;Listeria monocytogenes李氏特;Clostridium botulinum肉毒梭菌;Staphylococcus金黄色葡萄球菌;病毒;真菌;寄生虫，原虫和蠕虫;影响生物性危害的生长因素;影响生物性危害的生长因素;Temperature Growth Ranges;; The pH ScalepH Example Microbial Growth;微生物生长;;可能导致生物危害的物质- 称为生物敏感性产品 / 原料;根据来源，历史和流行病数据，国际性食品公司会制定出《生物敏感原料一览表》，对其进行严格管理，避免生物危害对产品的影响！ 依据： 这些原料极易滋长致病菌 包括未加工和已加工过的原料形式;生物敏感原料一览表;化学危害;过敏原清单;物理危害: 正常情况下食品中没有的物质，它们可以导致疾病和使消费者受伤。 金属 玻璃 硬塑料 石块 骨头;议 程;建立HACCP必备条件;在执行HACCP计划前， 制定、实施必要程序;内务整理;必备程序;员工卫生 建筑物与设施 仪器和用具 加工和控制 储存和发送 ;质量体系 / 监控程序;必备程序;议 程;七大原则－ 7 Principles of HACCP ;原则 1 ;危害分析;危害分析; 确定危害预防/控制措施;1 2 3 4 5 6 7; CCP关键控制点定义;已确定潜在危害 -生物-化学-物理;CODEX Decision TreeCODEX CCP 判断树;原则 3:;关键控制限值;1 2 3 4 5 6 7;监控定义 ;监 控;原则 5;纠正行动组成; 纠正行动步骤;原则 6;验证和确认定义;验证方面;确认及确认频率;确认及确认频率;原则 7;保存记录;记录审阅;常作为CCP点控制的危害;常作为CCP点控制的危害;休息一下 马上回来 ;第五部分：建立自己的HACCP计划-案例分析 ;XY食品公司－HACCP 体系 结构; Form V 过敏源评估; Form Ｉ 产品描述;产品/产品类别; Form II 流程图;Form II;;目的：确定可能由原料，原料包装材料，返工料或成品直接接触包材引入的生物／物理／化学危害并决定采取什么控制机制来控制已确定的危害． 包括： 原料 产品接触包装材料 加工助剂 返工料