食物中的水课件.pptxVIP

食物中的水为什么如此奇妙？;内容提要;食物中的“活”水;自由水是可以从食物中挤出的水，像橙子里榨出的橙汁、酸奶油或酸奶酪中析出的水。 吸附水是指附着在多糖和蛋白质等分子表面的水。它没那么容易从食物中挤出来。当食品学家提到水合蛋白（如谷蛋白）或水合糖分子（如淀粉）时，通常指的就是吸附水。 结合水则指固定在晶体中的水分子，如结晶淀粉或食物中的其他成分（有些食品学家习惯只区分自由水和结合水）。重点在于，自由水和吸附水有助于微生物的生长，而结合水则不行。 ;水活度;食物含水量和水活度的关系;水作为一种软化剂，可以降低食物的玻璃态转化温度。含水量低的食物水活度通常较低，而转化温度较高。这种食物在室温下往往坚硬酥脆。当被放在潮湿环境中，食物的含水量与水活度提高，转化温度降低。当它低于室温时，食物就会变得更软更润。这反过来也解释了食物在冰箱中变硬的现象。;氢键的魔力;含水量低的食物（10%-20%甚至更低）往往硬而脆，含水量高的食物（35%或更高）则软而韧。蛋白质含有氮原子，多糖含有氧原子。这两种原子都是带负电的，可以和水中氢原子形成氢键，于是水分子可以被吸附在蛋白质和多糖的表面。 吸附水降低了蛋白质和多糖的玻璃态转化温度，使其在室温或更高温度下更柔韧。干面粉中面筋的主要蛋白——醇溶蛋白和麦谷蛋白——在室温下很坚硬。加了水后，它们变得柔软，能够展开和移动，彼此连接形成面筋。揉面团可以使蛋白质更多