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结 课 论 文 浅谈食品化学与人类健康 学院：经管学院 专业 : 市场营销 学号： 0965123216 姓名：雷翔 浅谈食品化学与人类健康 摘要 “民以食为天”，随着人民生活水平不断提高，人们关心食品不仅仅是 “食以果腹 ”，更多地是关心食品的营养、安全卫生、贮藏、综合利用等问 题。本文在描述 “食品化学”的定义的基础上，说明食品化学在食品安全、打 击伪劣食品、食用产品加工质量、食品资源的综合利用中所起的作用，论述了 食品化学对人类健康的重要性。 [ 关键词 ] 食品 化学 人类健康 1. 何为食品化学 当今世界，人人都在从不同的角度关心食品。经济不发达地区（或云尚未 解决温饱的地区），人们所关心的问题是能得到足够数量和种类的营养素。在 经济发达地区，已有丰富的食品供应，而且许多农副产品通过深度加工以及加 入化学物质后，改变成丰富多彩的各式食品。此时，人们关心的是食品的成 本、质量、品种和制作上的方便，加工过程以及化学添加剂对食品卫生和营养 价值的影响。这正是食品科学—一门涉及到食品的特性及其变质、保藏和改性 原理的科学所要研究的问题 [1] 。在科学领域中，食品科学是涉及到细菌学、 化学和工程学的综合科学。 食品化学是食品科学的一个重要方面，它主要是一门研究食品的组成、特 性及其在贮藏加工过程中产生的化学变化的科学 [1] 。例如在销售新鲜水果和蔬 菜时，食品化学家就要研究如何维持其生命过程的适宜条件；而长期保存食品 时，食品化学家主要研究的是适宜生命生存的条件，比如热处理、冷冻、浓 缩、脱水、辐射处理和添加化学防腐剂。 2 食品化学与食品安全 安全性是任何人选择食品都最关心的问题，也就是说，任何食品在消费时 不能有任何有害的化学物质或细菌的污染。食品变质后或发生不良变化后，其 质构、风味、颜色和营养价值都会发生变化，乃至产生毒素。前几项凭直觉容 易察觉，而后两项则只能通过化学方法才能检测到。通过化学分析手段，对有 毒成分的了解，促使人们采取许多控制措施，以便尽可能地减少因消费食品或 在加工中加入的物质而可能引起对健康的危害 [2] 。 花生很容易变质，产生黄曲霉素，这种毒素能诱发肝癌；在豆类及谷类中 存在着蛋白酶抑制剂、血球凝聚素和色素，卷心菜、萝卜、菜籽等中含有具有 抗甲状腺作用的含硫葡萄糖苷，在木薯中和豆类植物中存在着有毒的氰类化合 物，豆科和茄科植物中存在豌豆素、黄毒素，植物抗毒素，在菊科植物中存在 有能导致肝脏静脉闭塞和引起肺部中毒的双稠吡咯啶生物碱类，黑胡椒中存在 有能致癌的黄棕素 [2] 。食用动物性食品后有发生猪肠毒素病和贝壳类的麻痹性 中毒，发生最多的是由海洋动物引起的鱼中毒（食用含有毒组织的鱼所引起） 和贝壳类中毒（食用曾摄入浮游生物并浓缩其毒素的贝壳类所引起）。为改善 营养价值，保持新鲜度，创造某些期望的感官性质或有助于加工，而加入到食 品中的一种或数种化学物质（即食品添加剂）。目前，世界上使用的添加剂多 达到 2000 种以上，其中许多是有毒的，必须通过测定，监测其食用的安全 性。 亚硝酸盐和— N—亚硝基化合物用作食品保鲜剂和着色剂也有很长的历史， 主要是用于肉类（火腿）和鱼类食品，这两种试剂都有可能产生具有强致癌作 用的亚硝胺。作为稳定剂、增稠剂和胶凝剂的角叉胶与溃疡性结肠炎及胃肠道 其它组织的变化有关。偶氮染料色素添加剂（如黄油）有可能导致肝肿瘤和膀 胱肿瘤 [2] 。由于食品加工过程中，卫生条件控制不好，微生物很容易生长，它 们可产生霉菌毒素，黄曲霉毒素、肉毒杆菌和肠毒素。在正常生产、加工和处 理过程中，由于疏忽，使得一些污染物通过不同的途径进入到食品中，如烟熏 食品中有一些能致癌的多环芳烃。另外，食品中残留有剧毒的杀虫剂和除草 剂。重金属作为一种普遍的环境污染物和偶然的食品污染物而日益受到关注。 汞能损害中枢神经系统，镉能导致动物和人类肾小管损伤、贫血、肝功能受损 和睾丸损伤。能致麻木和头痛的多氯联苯很少出现在新鲜的蔬菜和水果中，但 它们常