花生壳制酱油的生产工艺.pdfVIP

武秀琴 　花生壳制酱油的生产工艺 酿 　造 　与 　检 　测 　　文章编号 : 1006 - 8481 (2008) 02 - 0029 - 03 花生壳制酱油的生产工艺 武秀琴 ,周桃英 ( ) 河南工程学院 ,河南 　新郑 　45119 1;湖北黄冈职业技术学院 ,湖北 　黄冈　438002 摘 　要 :为了充分利用花生壳生产酿造酱油 ,通过详细介绍原料的处理 、菌种的扩大培养 、发酵和质量检验等 生产过程 ,介绍了花生壳制酱油的生产工艺 , 同时给出了产品的质量标准及其应注意的事项 。 关键词 :花生壳 ;酱油 ;生产工艺 中图分类号 : TS264. 2 + 1　　　　文献标识码 : B The techn ology of soy sauce w ith peanut shells WU X iu - q in, ZHOU Yao - y ing (H enan In stitute of Engineering, X inzheng, H enan , 45119 1; Huanggang Vocational Techn ical College, Huanggang, Hubei, 438002) A b stract: Peanu t shells can be u sed to p roduce soy sauce. Through introducing the p rocess of raw m aterials, the cu l tu re developm ent of strain s, sp raying and quality in sp ection, the p roducing technology of soy sauce w ith p eanu t shells is in troduced. The p roduct’s quality standard s and som e noticing item s for p roduction are also m en tioned a s well. Key W ords:p eanu t shell; soy sauce; p roducing technology 0　前言 1　试验材料及设备 酱油是人们 日常生活中不可缺少的调味品之 1. 1　原料 一 ,它含有大量的氨基酸等营养物质 。传统的酱 花生壳 2 kg,酱油 1 000 mL (作为实验参照 ) 油生产方法是用大豆或豆饼作主原料 ,但 由于我 物 ,大豆饼 2 kg,麸皮 2. 5 kg,丁香 、桂皮 、八角 、 国人口众多 ,全部采用传统的酱油生产工艺满足 陈皮和甘草等 。 市场有一定的困难 。如果用花生壳制酱油 ,就既 1. 2　菌种 可以节约资源又可以满足需要 。 菌种为沪酿 3042米曲霉 。 我国花生年总产量达 1 450 万 t, 每年约有 1. 3　设备 450 万 t 花生壳 [ 1 ] 。花生壳含有丰富的营养成