五星级酒店厨房运营手册.docxVIP

文 件 编 号 页 码FB 4001-A 文 件 编 号 页 码 FB 4001-A 1 FB 4002-A 3 FB 4003-A 4 FB 4003-A 4 FB 4004-A 5 FB 4004-A 5 FB 4005-A 6 FB 4006-A 7 FB 4007-A 8 FB 4201-A 9 FB 4202-A 10 FB 4203-A 11 FB 4204-A 12 FB 4205-A 13 FB 4206-A 14 FB 4207-A 15 FB 4208-A 16 FB 4301-A 17 FB 4302-A 18 FB 4303-A 19 FB 4304-A 20 FB 4305-A 21 FB 4306-A 22 FB 4401-A 23 FB 4402-A 24 FB 4403-A 25 FB 4404-A 26 FB 4405-A 27 1 2 3 4 5 6 7 8 9 标题 目录 部门概述 组织机构图和岗位图 3.1厨房组织机构图 3.2中厨房组织机构图 3.3中厨房岗位图 3.4西厨房岗位图 沟通与协调 部门程序文件清单 岗位职责与入职要求 中厨房菜品质量标准 7.1热菜出品标准 7.2凉菜（沙拉）出品标准… 7.3面点（点心）出品标准 … 7.4烧腊出品标准 7.5粗加工间出品标准 7.6夜茶出品标准 设备的使用及卫生标准 1 设备的使用及卫生标准 2 中厨房菜品操作程序 8.1热菜出品程序规范 凉菜（沙拉）出品程序规范 面点（点心）出品程序规范 8.4烧腊出品程序规范 8.5粗加工间出品程序规范… 8.6夜茶出品程序规范 中厨房菜品质量控制规范 9.1热菜出品控制规范 凉菜（沙拉）出品控制规范 面点（点心）出品控制规范 9 4烧腊出品控制规范 9.5粗加工间出品控制规范… 9.6 9.6 夜茶出品控制规范 FB 4406-A 28 10 厨房管理制度 中厨房海鲜养殖管理制度??… 班前会、班后会制度 厨房食品成本控制管理制度… 食品卫生管理制度 个人卫生、仪容仪表管理制度 凉菜间（沙拉房）卫生管理制度 粗加工间卫生管理制度 热菜间卫生管理制度 面点间（点心房）卫生管理制度 10.1 10.2 10.3 10.4 10.5 10.6 10.7 10.8 10.9 10.10厨房值班安全检查制度 10.11防火安全管理制度 10.12 防止各种意外事故发生的管理制度 FB 4501-A FB 4502-A FB 4503-A FB 4504-A FB 4505-A FB 4506-A FB 4507-A FB 4508-A FB 4509-A FB 4510-A FB 4511-A FB 4512-A 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 FB 4513-A FB 4513-A 41 FB 4514-A 43 FB 4515-A 46 10.13厨房退菜处理制度 10.14 厨房食品卫生防疫质量控制 10.15厨房卫生检查制度 …… 10.16 新员工转正（定编）考核标准制度 FB 4516-A 49 11 厨房质量记录表格清单 2．部门概述 丽江国际大酒店餐饮部厨房是由中、西厨房组成。中厨房是以粤菜、海鲜、川菜及 传统纳西菜等；西厨房是以法国、意大利菜等并配以每日的中、西式自助餐。其菜品质 量的优劣和菜品的创新，不仅反应了餐饮部的主要特色，而且直接关系到酒店的经济效 益和社会效益，对打造丽江国际大酒店的餐饮品牌具有重要的意义。 3组织机构图与岗位图 3.1厨房组织机构图 餐饮总监 餐饮总监 行政总 圭厨 3.2中厨房组织机构图 3.3中厨房岗位图 中厨厨师长 海 水 砧 鲜 台 板 养 厨 厨 殖 师 师 厨 师 打 荷 厨 师 灶 上 头 什 厨 厨 师 师 凉 r*—— 烧 菜 腊 厨 厨 师 师 早 茶 夜 茶 厨 师 面占八、、厨师 配 菜 中 心 厨 师 3.4西厨房岗位图 西厨厨师长 粗加工主管沙拉房主管灶台主管 粗加工主管 沙拉房主管 灶台 主 管 切 配 主 管 西 占 八、、 房 主 管 4沟通与协调 4.1厨房与餐厅部门的沟通协调 厨房的责任是及时为宾客提供优质菜点，而菜点质量的权威评判者是就餐客人。客 人的意见和建议则要靠餐厅转达给厨房，以改进生产出品质量，使产品更加完美。 厨房要及时通报缺售或售完菜式，使点菜服务员能主动向客人作好解释工作，厨房 要主动征求.虚心听取餐厅部门的意见，不断改进，以积极 .诚恳的态度搞好与餐厅 的关系。 4.2厨房与餐饮部的沟通协调 厨房必须密切关注销售部发出的各种宴情信息，包括规格、特殊要求、用