西餐面点手工成形方法.pptVIP

模块三 项目一西餐面点手工成形方法 项目一 西餐面点手工成形方法 一、和 （一）和面的作用 1.改变原料的物理性质 2.使各种原料发挥作用，增添风味。 项目一 西餐面点手工成形方法 （1）拌炒法 拌炒法是用手像铲子似的，将原料如炒菜一般加水搅拌成团。 项目一 西餐面点手工成形方法 （2）调和法 调和法就是将面粉在面板上做成盆型，倒水在中间，手张开慢慢由外向内一点点的调和，调和成片状之后再将剩下适量的水加入，用力揉成面团。 项目一 西餐面点手工成形方法 （3）搅合法 搅合法就是将面粉放入盆中，然后左手浇水，右手持擀面杖搅合，多用于制作烫面。 项目一 西餐面点手工成形方法 二、揉 揉面是在和面后进行，主要作用是在和面后通过反复揉搓使面粉和各种原料进一步混合，达到揉匀、揉润、揉顺，促进面团中淀粉膨润粘结，使蛋白质均匀吸水，产生弹性的面筋网络，增强面团的筋力等。揉面技法主要分为单手揉、双手揉两种，根据不同类型要求选择揉面方法。除此之外，揉面技法还包括：捣、揣、摔。 摔 捣 揣 项目一 西餐面点手工成形方法 三、搓