清香型白酒工艺.pdfVIP

清香型 (汾香型 )大曲白酒以山西杏花村汾酒厂生产的汾酒为典型代表。它清香醇 厚、绵柔回甜、尾净爽口、回味悠长。酒的主体香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。 （来 自：） 一、 ???????????? 工艺流程 热水 冷水 大曲粉 ↓ ↓ ↓ 高粱→粉碎→润糁→装甑装料→出甑加水→扬冷加曲→大渣入缸发酵→出缸拌糠→装甑 蒸馏→出甑→扬冷加大曲→二渣入缸再发酵 ↓ 大渣汾酒 二渣汾酒←装甑再蒸馏←出缸拌糠 勾兑 1．原料粉碎 原料主要是高粱和大曲，要求籽粒饱满，皮薄壳少。壳过多，造成酒质苦涩，应进 行清洗。新收获的高粱要先贮存三个月以上方可投产使用。高粱通过辊式粉碎机破碎 成 4~8 瓣即可，其中能通过 1.2mm 筛孔的细粉占 2~35％，粗粉占 65~75％左右。整粒 高粱不超过％。同时要根据气候变化调节粉碎细度，冬季稍细，夏季稍粗，以利于发 酵升温。 所用的大曲有清茬、红心、后火三种，应按比例混合使用，一般清茬、红心各 占 30％、后火占 40