休闲小食品(膨化食品部分)生产工艺.pdfVIP

休闲小食品生产工艺 休闲小食品（膨化食品部分）生产工艺 2005 年 8 月收集整理 膨化食品的种类和原理 膨化食品，国外又称挤压食品、喷爆食品、轻便食品等，是近些年国际上发 展起来的一种新型食品。它以谷物、豆类、薯类、蔬菜等为原料，经膨化设备的 加工，制造出品种繁多，外形精巧，营养丰富，酥脆香美的食品。因此，独具一 格地形成了食品的一大类。 由于生产这种膨化食品的设备结构简单，操作容易，设备投资少，收益快， 所以发展得非常迅速，并表现出了极大的生命力。 由于用途和设备的不同，膨化食品有以下三种类型：一是用挤压式膨化机， 以玉米和薯类为原料生产小食品； 二是用挤压式膨化机， 以植物蛋白为原料生产 组织状蛋白食品 ( 植物肉 ) ；三是以谷物、 豆类或薯类为原料， 经膨化后制成主食。 除了试制出间接加热式膨化机外，还用精粮膨化粉试制成多种膨化食品。 种类 1. 主食类：烧饼、面包、馒头、煎饼等。 2. 油茶类：膨化面茶。 3. 军用食品：压缩饼干。 4. 糕点类：桃酥、炉果、八件、酥类糕点、月饼、印糕、蛋卷等。 5. 小食品类：米花糖、凉糕等。 6. 冷食类：冰糕、冰棍的填充料。 上述食品中，有些品种如膨化面茶、 印糕、压缩饼干等全部是用膨化粗粮制 成的；有些品种只掺入一定比例的膨化粗粮。 膨化技术虽属于物理加工技术， 但却具有本身的特点。 膨化不仅可以改变原 料的外形、 状态，而且改变了原料中的分子结构和性质， 并形成了某些新的物质。 原理 当把粮食置于膨化器以后，随着加温、加压的进行，粮粒中的水分呈 第 1 页 共 31 页 膨化食品生产工艺 过热状态，粮粒本身变得柔软， 当到达一定高压而启开膨化器盖时， 高压迅速变 成常压， 这时粮粒内呈过热状态的水分便一下子在瞬间汽化而发生强烈爆炸， 水 分子可膨胀约 2 000 倍， 巨大的膨胀压力不仅破坏了粮粒的外部形态， 而且也拉 断了粮粒内在的分子结构， 将不溶性长链淀粉切短成水溶性短链淀粉、 糊精和糖， 于是膨化食品中的不溶性物质减少了，水溶性物质增多了。 详见下表： 膨化前后食品中水浸出物变化表 (%) 玉米 高梁米 成分 膨化前 膨化后 膨化前 膨化后 水浸出物 6.35 36.82 2.3 27.32 淀粉 62.36 57.54 68.86 64.04 糊精 0.76 3.24 0.24 1.92 还原糖 0.76 1.18 0.63 0.93 膨化后除水溶性物质增加以外， 一部分淀粉变成了糊精和糖。 膨化过程改变 了原料的物质状态和性质， 并产生了新的物质， 也就是说运用膨化这种物理手段， 使制品发生了化学性质的变化，这种现象给食品加工理论研究提出了新的课题。 把食品中的淀粉分解为糊精和糖的过程，一般是在人们的消化器官中发生 的，即当人们把食物吃进口腔后，借助唾液中淀粉酶的作用，才能使淀粉裂解， 变成糊精、麦芽糖， 最后变成葡萄糖被人体吸收。 而膨化技术