水产品加工复习题.docxVIP

一、原料部分 名词： 1、 红肉鱼 2、 白肉鱼 3、 多脂鱼 4、 少脂鱼 5、 感官鉴定 6、 化学鉴定 7、 微生物学鉴定 8、 物理鉴定 1、 海洋生物活性物质？ 2、 鲎试剂： 3、 硫酸软骨素？ 4、 角鲨烯 5、 甲壳素 6、 牛磺酸 判断： TOC \o 1-5 \h \z 1、 水产原料表面附着得细菌一般都就是嗜冷细菌 （）; 2、 低温保藏对几乎所有得生化反应均有抑制作用 （） 3、 只有鱼肉就是红色得鱼才就是红肉鱼 （错）; 4、 新鲜得鱼眼球饱满、眼角膜澄清透明 ； 5、 不新鲜得鱼鱼鳞容易剥落 6、 鲅鱼就是白肉鱼（错） 7、 鳕鱼就是白肉鱼 多宝鱼就是多脂鱼 9、 黄花鱼就是少脂鱼（错） 填空题: ）两类1、软骨鱼包括（ ）两类 2、软骨鱼得综合利用价值 :肉可食用；皮可（ 可提取 （ ）；内脏制 （ ）。 ）;鳍加工成 （ ）;肝提取 （ ）；骨 3、石首类鱼得鳔很大,含Pr、fat，胶原Pr等，可做（ ）。 4、鱼贝类鲜度得鉴别方法包括 （ ）、（ )、 ( ）与（ ) 四类鉴定方法。 5、 鱼贝类鲜度得化学鉴定指标主要包括 （ )、 ( )、 ( )、 ( ）等， 其中（ ）指标不适合软骨鱼得鲜度鉴别 ,（ ）就是鲐鱼、金枪鱼等典型红肉鱼原料必须检测 得指标。 6、鱼贝类得脂质有两个典型特征（ ）、 （ ）。 7、浸出物成分包括（ ）、 （ ）、 （ ）、（ ）、 （ ）、（ ）、冠瘿碱类、尿素八种含氮成分与 （有机酸 ）、 （糖）等无氮成分。 ）一种；东方鲎属有 3种:（ ）、 ）、（ ）、（ ）等。 )、 ( ）、免疫调节肽等 ）、（ ）、 ）等。 ）与二肽得 （（ ） 、 （，可以将它们分为（鲎得种类很少，全世界现存得只有三个属 ）与二肽得 （ （ ） 、 （ ，可以将它们分为（ （ ）与 （ ）； 蝎鲎属仅一种 （ ）。 9、 海洋生物中天然存在得活性肽不多 ，仅三肽得 （ 10、 目前从天然蛋白质中获得多种功能性肽包括 （ ）、 （ ） （ ）、 （ ） 、 （ ）与 （ （ ）、从虾壳中提取得（）、从鲎血中提取得 （ ）与 （ ）、从虾壳中提取得（ ）、从鲎血中提取得 （ ）与（ ）、从海人草中提 ），从扇贝裙边中提 取得 （ ）等等。 选择题：13、 选择题： 13、DHA、EP A分别就是（ ）脂肪酸与（ ）脂肪酸。 1、 鱼贝类肌肉组织中，同一种类脂质周年变化较大，其变化量与水分变化呈（ A）关系 A、 负相关 B、 正相关 C、 没有关联性 D、 脂质变化量大 2、 影响鱼贝类脂质变化得因素包括 （A、 B、 C、 D） A、 环境条件 B、 生理条件 C、季节 D、食饵状态 3、 鱼贝类脂质得特点 （A、B、 C） A、低温下具有流动性 E、富含n — 3多不饱与脂肪酸含量高 C、 脂肪含量较低 D、 饱与脂肪酸含量高 (D ) (D ) A、 粘多糖 B、 单糖 C、 二糖 D、 糖原 5、 贝类体内主要能源贮藏形式就是（ B） A、 脂肪 B、 糖原 C、 蛋白质 D、 碳水化合物 6、 下列哪些属于鱼贝类肌肉组织得浸出物成分 （A、BC、D） A、 游离氨基酸肽 B、 核苷酸及其关联化合物 C、 甜菜碱类 D、 氧化三甲胺 7、 评价水产品鲜度得化学指标包括 （A、E、C） A、 K 值 B、 组胺 C、 TVB— N 值 D、 僵硬指数 8、 根据鱼类肌肉组织中肌浆蛋白得电泳图谱可以（ A、B） A、鉴别鱼片生产原料得种类 B、揭发不法商人以低值原料生产得鱼片冒充高值原料生产鱼片得行为 C、 鉴别产品质量 D、 都不对 9、 下列哪类生物就是海洋中所特有得一类动物 （C） A、 鱼类 B、 虾蟹类 C、 棘皮动物 D、 节肢动物 10、 鱼贝类肌肉组织浸出物成分中得无氮成分包括 （B、C ） A、奥品类 E、 糖 C、 有机酸 D、 甜菜碱类 1 1、引起鱼贝类肌肉中浸出物成分得变化因素就是 （A、E、C） A、 季节 B、 部位 C、 性别 D、 以上三种都不就是 12、 下列不属于暗色肉特点就是 （D） A、 含有较多得脂质、色素、糖原与酶 B、 暗色肉存在于鱼体侧线得表面及背侧部与腹侧部之间 C、 暗色肉一般组成具有脂质含量高与 Pr含量较少等特色 （A、 D）D、 （A、 D） 13、 鱼类在生理状态下，体内脂质含量与水分含量具有一定得相关性 ，水分含量与脂质含量得关系就是 A、 脂质含量多时水分含量少 B、 脂质含量少时水分含量少 C、 脂质含量多时水分含量多 D、 脂质含量少时水分含量多 14 14、水产品综合利用得必要性包括 （A、B、CD ） 14 14、水产品综合利用得必要性包括 （A、B、CD ） A、经济鱼贝类资源日益衰竭； E、鱼