【食品生产加工技术】北京月盛斋酱牛肉加工技术.docxVIP

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2021-10-22 发布于湖北
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【食品生产加工技术】北京月盛斋酱牛肉加工技术.docx

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PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】北京月盛斋酱牛肉加工技术 ? ??? [原料配方]牛肉50公斤，肉桂125克，丁香125克，食盐1.5公斤，砂仁125克，茴香125克，黄酱5公斤。??? [工艺流程]原料选择→整修→调酱→酱制→成品??? [操作要点]??? (1)原料选择及整修? 选用膘肉丰满的牛肉，洗净后拆骨，并按部位切成前腿、后腿、腰窝、腱子、脖子等，每块约重1公斤，厚度不超过40厘米，然后将肉块洗净，并将老嫩肉分别存放。??? (2)调酱? 在锅中加入肉重60％的清水，加热至稍温后，将温水0.75公斤和全部黄酱放入(黄酱先加少量水拌匀再过滤去除酱渣)，煮沸