葡萄酒酿造讲义.pptVIP

葡萄酒酿造讲义; 葡萄酒的酿造，离不开葡萄原料，酿酒设备及酿造葡萄酒的工艺技术，三者缺一不成。要酿造好的葡萄酒，首先要有好的葡萄原料，其次要符合工艺要求的酿酒设备，第三要有科学合理的工艺技术。原料和设备是硬件，工艺技术是软件。在硬件确定的前提下，产品质量的差异，就只能取决与酿造葡萄酒的工艺技术和严格的质量控制。 ; 干红葡萄酒酿造技术;工具、设备的检修和清洗;;;;辅料与洗涤剂的准备;1 葡萄的采收与接收;机械采收 ;过程中，应尽量防止葡萄之间 的摩擦、挤压，保证葡萄完好无损。 有损危害（有利于氧化和杂菌的繁殖、直接导致葡萄汁的流失、提高葡萄汁中悬浮物的含量）;2原料分选;3除梗破碎 ;除梗破碎设备;4 辅料添加;1、抑（杀）菌作用 ? ? SO２是一种杀菌剂，它能控制各种发酵微生物的活动，杀死葡萄皮表面的杂菌 ???—— 细菌 最为敏感，在加入SO２后，它们首先被杀死； ???—— 酵母 劣质酵母，如尖端酵母等（Kloeckera apiculata）； ????葡萄酒酵母抗SO２能力则较强。 ? ? ?所以，可以通过SO２的加入量选择不同的发酵微生物 。 2、 澄清作用 ? ? ?SO２抑制发酵微生物的活动，推迟发酵开始的时间，从而有利于发酵基质中悬浮物的沉淀，这一作用可用于白葡萄酒酿造过程中葡萄汁的澄清。 3、 抗氧化和抗氧作用 1）???防止原料的氧化 ? ? 破损葡萄原料和霉变葡萄原料产生的酪氨酸酶和漆酶氧化酶，可持续并严重影响葡萄酒的质量。而SO２可以抑制氧化酶的作用，从而防止原料的氧化。因此，应在葡萄采收以后到酒精发酵开始以前，正确使用SO２ 。 2）防止葡萄酒氧化 ? ? 发酵结束以后，葡萄酒不再受CO２的保护，而易被氧化。如果对葡萄发酵基质进行SO２处理，更容易（最先）与基质中的氧发生反应而被氧化为硫酸和硫酸盐，从而抑制或推迟葡萄酒各构成成分的氧化作用，这就是SO２的抗氧作用。 ;5 酒精发酵;;浸渍时间 选择浸渍时间（从数小时到一周以上），以获得我们 需要的各种不同类型的葡萄酒： —— 时间短 桃红葡萄酒、果香味浓应尽快消费的新鲜红葡萄酒。 —— 时间长 醇厚 单宁感强的需陈酿的红葡萄酒等。 这其中还决定于葡萄品种、原料的成熟度及其卫生状况等因素。 发酵温度 芳香物质比多酚物质更易被浸出。发酵形成的酒精和 温度的升高，有利于固体物质的提取。 —— 合适温度（26~28 ℃） 浸渍出优质多酚物质（花色素和优 质单宁），避免浸出带有苦味和生青味的劣质单宁。 —— 温度过低（低于20~25℃），不利于有效成分的提取； —— 温度过高（高于30~35℃），则会浸出劣质单宁并导致芳香 物质的损失，同时又有酒精发酵中止的危险。 ;6 压榨; 自流酒和压榨酒化学指标含量不同，压榨酒的酚类物质（色素单宁）更多，总酸高（TA），钾离子更高，pH高，挥发酸高，更多的“蔬菜味”“生青味”。这些化学指标的含量与压力大小和压榨机类型有关。; 直接与自流酒混合，因其中部分轻压榨获得的压榨汁中的干物质、单宁以及风味物质比自流汁含量高，根据品尝，适当地与自流酒混合，可以使酒质得到补充和提高;并有利于苹果酸一乳酸发酵的触发。 通过下胶、过滤等净化处理后与自流酒混合。 单独贮藏并作其他用途，如蒸馏。 如果压榨酒中果胶含量较高，最好在葡萄酒温度较高时进行果胶酶处理，以便于净化。;7 苹乳发酵（MLF）;MLF对葡萄酒质量的影响;影响苹果酸-乳酸发酵的主要影响因素是：;;苹乳发酵监测