【食品生产加工技术】豆瓣酱加工技术.docxVIP

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2021-10-22 发布于湖北
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【食品生产加工技术】豆瓣酱加工技术.docx

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PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】豆瓣酱加工技术豆瓣酱：豆瓣酱可以用蚕豆或大豆为原料制作。??? ??? 以蚕豆为原料，制作方法为：??? ①成品特色：酱色黑褐，香气浓郁，味鲜咸而稍甜。??? ??? ②制作要点：将蚕豆用开水泡涨后剥去皮，放入锅内煮至用手一捏就酥烂，然后倒入蔑席上摊平，上盖厚约3厘米左右的稻草，放在无阳光和空气不流通处，3天翻拌1次，约一个星期后，再移至通风处，豆瓣上长出黄毛(霉菌)后，放入食盐拌匀装入坛中，再把洗净、晾干、切碎的辣椒连同煮好的香料水一并倒进坛中拌匀。注意不要沾水和油，以免生虫或变质。最后用黄泥封严。静置半个月左右，酱色变成黑褐色