【食品生产加工技术】一、二、三次发酵法与冷冻面团.docxVIP

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2021-10-22 发布于湖北
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PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】一、二、三次发酵法与冷冻面团 ?一次发酵法 ? 一次发酵法也称做直接发酵法，基本方法是将所有的面包原料，一次混合调制成面团，再进入发酵制作程序的方法。直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短，制成的面包具有良好的咀嚼感，风味好，并且可以节约设备和人力。 ? 但是也有自己的缺点：蜂窝壁厚，结构较粗糙，面团的耐机械搅拌性、发酵耐性差，面包品质容易受原材料和操作误差影响，面包老化比较快。对时间相当敏感，大批量生产时，其敏感性可能会使生产过程难以处理。二次发酵法 ? 二次发酵法，也称中种法。预发酵法或分醪法。方法是先将部分面粉（3