2021年中式烹调师（初级）新版试题及中式烹调师（初级）模拟考试 .docxVIP

2021年中式烹调师（初级）新版试题及中式烹调师（初级）模拟考试? 1、【单选题】婴幼儿体内的必需氨基酸为()。（ C ） A、7种 B、8种 C、9种 D、10种 2、【单选题】小卷在炸制成熟后()处理。（ A ） A、不需要改刀 B、需要改刀 C、需要熘制 D、需要点缀 3、【单选题】《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍()。（ C ） A、饮食疗法 B、菜单菜谱 C、食品加工工艺 D、饮食市场 4、【单选题】碱水涨发是在自然涨发基础上采取的()。（ C ） A、辅助方法 B、补救方法 C、强化方法 D、应急方法 5、【单选题】食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。（ D ） A、碳水化合物 B、脂肪 C、维生素 D、蛋白质 6、【单选题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。（ A ） A、烹调 B、烹制 C、料理 D、炊事 7、【单选题】自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。（ D ） A、鲜料 B、常规料 C、死亡料 D、活料 8、【单选题】咸甜味在实际调配过程中，一定要掌握好层次和主次，一般菜品并不是()的。（ A ） A、咸甜并重 B、以咸味为主 C、以甜味为主 D、甜大于咸 9、【单选题】油加热预熟处理是利用()的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。（ B ） A、油温高 B、油介质 C、油滑腻 D、油质轻 10、【单选题】关于火腿的评述正确的是()。（ B ） A、金华火腿又称为北腿 B、式样是检验火腿品质的一个方面 C、有炒芝麻香味的是好火腿 D、气腿优于实腿 11、【单选题】削面时面条要直接削入()。（ C ） A、面缸 B、面盆 C、开水锅 D、冷水锅 12、【单选题】糟熘三白中必须用的调味料是()。（ B ） A、红糟汁 B、香糟酒 C、酒酿 D、红曲粉 13、【单选题】加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的()。（ A ） A、颜色 B、嫩度 C、鲜味 D、弹性 14、【单选题】扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内，成熟后()盛器中，使之具有美丽的图案的手法。（ D ） A、随意地；复入 B、有规则地；舀入 C、随意地；倒入 D、有规则地；复入 15、【单选题】单一菜品的色彩搭配主要是指()。（ D ） A、宴席菜肴的色彩搭配 B、冷菜和热菜的色彩搭配 C、菜肴和面点色彩的搭配 D、某个菜肴原料之间色彩的搭配 16、【单选题】()的色、香、味主要是由()决定的。（ D ） A、白煮，香料 B、卤菜，原料 C、白煮，汤卤 D、卤菜，汤卤 17、【单选题】食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不属于引起食物中毒的食物。（ D ） A、有霉菌的食物 B、被化学毒物污染的食物 C、致病微生物污染的食物 D、不新鲜的食物 18、【单选题】不属于放射性污染源的是()。（ D ） A、核爆炸 B、核设施 C、核意外事故 D、放射性保管食物 19、【单选题】菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被()反映出来。（ C ） A、全面地 B、能动地 C、客观地 D、主观地 20、【单选题】最早起源于印度的麻辣味调味料是()。（ D ） A、辣椒 B、胡椒 C、芥末 D、咖喱粉 21、【单选题】用作热炝的腰片，在烫制时应加入()，以去除骚味。（ D ） A、葱段、姜片、辣椒面 B、葱段、泡椒、花椒面 C、葱段、红油、胡椒粉 D、葱段、姜片、绍酒 22、【单选题】芡的油亮程度与()无关。（ B ） A、芡粉的质量 B、勾芡的手法 C、芡的稀稠 D、芡含油量的多少 23、【单选题】花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用()浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。（ C ） A、0.01 B、0.06 C、0.03 D、0.08 24、【单选题】以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是()。（ A ） A、必须有动物、植物原料 B、各种食物必须同时或在四小时内食用 C、多种食物混合食用 D、最好是粗细粮混合，荤素搭配 25、【单选题】处于负氮平衡的人群主要是()。（ D ） A、婴幼儿 B、孕妇 C、成年男性 D、老年人 26、【单选题】纸包炸原料下锅的最佳油温是()。（ B ） A、120℃ B、150℃ C、180℃ D、210℃ 27、【单选题】产品生命周期主要包括()、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶段。（ C ） A、稳定期 B、缓冲期 C、导入期 D、滞涨期 28、【单选题】()属于料头中的大料头。（ C ） A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度 B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁) C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片 D、油泡料：姜花、葱榄 29、【单选题】成熟工艺中()熟制方法配合使用是复合熟