营养学第四章碳水化合物复习过程.pdfVIP

2022年-2023年最新 精品文档 第四章 碳水化合物 抗生酮作用 ：由于葡萄糖在体内氧化可生成草酰乙酸，脂肪在体内代谢生成乙酰基必须要同草 酰乙酸结合，进入三羧酸循环才能被彻底氧化，食物中碳水化合物不足，集体要用储存的脂肪 来提供能量。但机体对脂肪酸的氧化能力有一定的限度。动用脂肪过多，其分解代谢的中间产 物（酮体）不能完全氧化，即产生酮体，酮体是一种酸性物质，如在体内积存太多，即引起酮 血症，膳食中的碳水化合物可保证这种情况不会发生，即抗生酮作用。 一、单糖、双糖及糖醇 （1）. 单糖 (monosacchride) 凡不能被水解为更小分子的糖（ 核糖、葡萄糖 . 葡萄糖 (glucose) 来源：淀 粉、蔗糖、乳糖等的水解； 作用： 作为燃料及制备一些重要化合物； 脑细胞的唯一能量来源 果糖 (fructose) 来源： 淀粉和蔗糖分解、蜂蜜及水果； 特点： 代谢不受胰岛素控制；通常是糖类中最甜的物质，食品工业中重要的甜味物质 （2 ）双糖 (oligosacchride) 凡能被水解成少数（ 2-10 个）单糖分子的糖。 如：蔗糖 葡萄糖 + 果糖 1. 蔗糖 来源： 植物的根、茎、叶、花、果实和种子内； 作用： 食品工业中重要的含能甜味物质； 与糖尿病、龋齿、动脉硬化等有关 2. 异构蔗糖（异麦芽酮糖） 来源： 蜂蜜、蔗汁中微量存在； 特点： 食品工业中重要的含能甜味物质；耐酸性强、甜味约为蔗糖的 42%，不致龋 3. 麦芽糖 来源： 淀粉水解、发芽的种子（麦芽） ； 特点： 食品工业中重要的糖质原料，温和的甜味剂，甜度约为蔗糖的 l ／2。 4. 乳糖 来源： 哺乳动物的乳汁 ； 特点： 牛乳中的还原性二糖；发酵过程中转化为乳酸；在乳糖酶作用下水解；乳糖不耐症。 功能： ★是 婴儿主要食用的碳水化合物。 ★构成乳糖的 D—半乳糖除作为乳糖的构成成分外，还参与构成许多重要的糖脂 ( 如脑苷脂、 神经节苷酯 ) 和精蛋白，细胞膜中也有含半乳糖的多糖，故在营养上仍有一定意义。 乳糖不耐症 ：有些人体内缺乏乳糖酶时，乳糖就不会被水解，无法被吸收，故饮用牛奶后会产 生腹痛、腹泻、腹胀等症状，医学上称之为乳糖不耐症。 5. 异构乳糖 组成： 1 分子半乳糖和 1 分子果糖组 成 来源：乳糖异构； 特点： 无天然存在，由乳糖异构而来； 不能被消化吸收，通便作用； 促进肠道有益菌的增殖、抑制腐败菌的生长； 精品文档 2022年-2023年最新 精品文档 2. 特点： 生成的褐色聚合物在消化道中不能水解，无营养价值。 该反应降低蛋白质的营养价值。 羰氨反应如果控制适当，在食品加工中可以使某些产品如焙烤食品等获得良好的色、香、 味。 （3 ）糖醇 1. 山梨糖醇（又称葡萄糖醇） 来源：广 泛存在于植物中，海藻和果实类如苹果、梨、葡萄等中多有存在；工业上由葡萄 糖氢化制得。 特点： 甜度为蔗糖一样；代谢不受胰岛素控制；具有吸湿性。 2. 木糖醇 来源：广泛存在于蔬菜、水果中；工业上用玉米芯和甘蔗渣等制得。 特点：甜度与蔗糖相等；供能与蔗糖相同；代谢不受胰岛素调节；不被口腔细菌发酵， 对牙齿无害，可作为止龋或抑龋作用的甜味剂。 3. 麦芽糖醇 来源： 麦芽糖氢化制得。 特点：甜 度与蔗糖接近，为蔗糖的 75-95 ％ ；非能源物质；不升高血糖，也不增加胆固 醇和中性脂肪的含量，是心血管疾病、糖尿病等 患者作为疗效食品用的理想甜昧剂；防龋齿。 4. 乳糖醇 来源：由乳糖催化加氢制得。 特点：★甜度为蔗糖的 30～ 40%；★在肠道内几乎不被消化、吸收