中式烹调师考试题库及答案.pdf

精品文档 中式高级烹调师考证烹调技术试题库 一、填空题：（将正确答案填在括号里） 1、 用于生焖法的肉料，如果肉质（ 软嫩（较嫩））的宜泡油后焖制， 如 果肉质（较韧）的宜用酱料爆香后再焖。 2 、 按加热的方式分，焗分为盐焗，沙锅焗、（炉焗）和（汁焗）等四 种焗 法。 3 、 根据主料的特性和对主料的处理方法分， 炒烹调法分（五）种炒法。 4 、 根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为 （饱和）脂肪酸和（不饱和） 脂 肪酸两大类。 5 、 鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为（ 二秋水仙碱） 而导 致食 物中毒。 6 、 饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪，能把菜肴的色香味形刻画得 相当生动，把筵宴的（排场气氛）勾勒得十分逼真。 7 、 食单和菜谱是有区别的，食单仅记菜名，不列（ 制作方法），菜谱 不仅 有菜名，还有简单制作介绍。 8 《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著 作，其中和烹饪关系密切的是（《本味》）篇。 9 、 《吕氏春秋.本味篇》是中国历史上第一篇有记载（烹饪理论）的专 著， 有很大的研究价值。 10、 《齐民要术》成书于南北朝时期，作者是北魏的（ 贾思勰）。 11、 《齐民要术》比较系统地总结了 6 世纪以前黄河中下流域农业生产 经 验和（食品加工技术），是世界上最早的食品科学专著。 12、 《齐民要术》分上、下册，上册主要介绍农产品养殖技术，下册主 要 介绍（食品加工工艺）。 13、 烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有（ 物理 分 解）作用、凝固作用、（水解）作用、酯化作用、氧化作用等。 14、 咸味是非甜味菜品的主味， 有百味之王之称， 是各种 （复合） 味的 基 础味。 15、 鲜味在调味中有增鲜（和味）和（曾浓复合味感）等作用。 16、 鱼的外部结构大致分为头部、尾部和（躯干部）。 17、 热传递的方式有传导传热、对流传热、 （辐射传热）和电子传热 四种 形式。 18、 烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化，主要有物理分散、 精品文档 水解、凝固、（脂化）和氧化等作用。 19、 焗发干货就是把干料放在沸水或热水中，并（加盖），让其在高温 中 加速吸水回软的方法。 20 、 烹饪原料烹调前初步熟处 理方法包括有（ 滚）、飞水、泡油、煨、 爆、炸等多种工艺。 21 、 按用途分，鸡分为肉用鸡、蛋用鸡、蛋肉兼用鸡和（ 药用鸡）等四 大 类。 22 、 运刀时，刀身与砧板平面之间的夹角不断变化的刀法称为（ 弯） 刀 法。 23 、 （龙利或挞沙 ）鱼应当起出四条肉。 24 、 蔬菜按食用部位分为六大类，慈姑属于