酒精酵母及其发酵机理.pptxVIP

第四节 酒精酵母 一、酒精生产对酵母菌的要求 酒精生产中要求酵母菌具有下述性能： ? 含有较强的酒化酶，发酵能力强，而且迅速； ? 繁殖速度快，具有很强的增殖能力； ? 耐酒精能力强，能在较高浓度的酒精发酵醪中进行发酵； ? 耐温性能好，能在较高温度下进行繁殖和发酵； ? 抵抗杂菌能力强； ? 耐酸能力强； ? 生产性能稳定，变异性小； ? 发酵时产生泡沫少。 ;二、酒精生产中常用酵母菌及其特性 (一)酒精生产中常用的酵母菌株 1．拉斯2号(Rasse Ⅱ)酵母 又名德国二号酵母，细胞呈长卵形，麦汁培养5.6×5.6—7微米，很少有5.6×8微米，子囊孢子2.9微米，但较难形成，能发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖，不发酵乳糖。营养丰富时，细胞贮藏有较多的肝糖，营养缺乏时，则有明显的空胞存在。该菌在玉米醪中发酵特别旺盛，适用于淀粉质原料发酵生产酒精。该菌的缺点是???酵中易产生泡沫。 2．拉斯12号(Rasse Ⅻ)酵母 又名德国12号酵母，由马旦士(Matthes)于1902年从德国压榨酵母中分离出来。细胞圆形，近卵圆形。细胞大小普通为7×6.8微米，细胞间连接较多，中央部的数个至l0数个细胞常较顶端的细胞为大。能发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、半乳糖和1／3棉子糖，不发酵乳搪。常用于酒精、白酒生产。;3．K字酵母 是从日本引进来的菌种，细胞卵圆形，细胞较小，生长迅速，适用于高梁、大米、