宴会服务细节.docxVIP

精品文档 精品文档 PAGE / NUMPAGES 精品文档 宴会效劳宴会效劳预备： 包括宴会的承接、开宴的组织工作、宴会的预备工作、宴会的迎接工作。 1.宴会的承接 首先由宴会部主管或营销部工作人员手里宴会预定,宴请活动的最终确认要由餐饮部经理批准执行，一经确定，那么首先签订宴请合同，然后通知宴会部做好前厅的筹备工作。 〔1〕受理宴会预订。受理宴会预订时，需要把握客人与宴会有关的状况包括以下几个内容： ①八知： 知台数、知人数、知宴会标准、知开餐时间、知菜式品种、知主办单位或房号、知收费方法、知邀请对象及出菜挨次。 ②三了解： 了解来宾风俗习惯、了解来宾生活忌讳、了解来宾特殊需要。 假设是外宾，还应了解国籍、宗教、信仰、禁忌和品尝特点。 〔2〕签定宴会合同。 即填写宴会预订单、收宴会预订金或抵押支票，最终由双方签字生效。 〔3〕通知宴会部做预备工作。 将客人预订宴会的具体状况以书面形式通知宴会效劳部门或人员。本次是1800元/桌的×府婚宴，接受中式宴会，估计来宾200人。(夏季) 2.宴会的组织工作 〔1〕正式举办宴会前厨房部、宴会厅、酒水部、选购部、工程部、保安部等各有关部门亲密协作、通力合作，共同做好宴会前的预备工作。首先召开全体工作人员会议，传达信息，要求每位效劳人员都要做到“八知〞、“三了解〞。 〔2〕明确分工。规模较大的宴会，要确定总指挥人员，在预备阶段，要向效劳人员交任务、讲意义、提要求、宣布人员分工和效劳留意事项。 在人员分工方面，要依据宴会要求，对迎宾、值台、传菜、酒水、及贵宾室〔VIPROOM〕等岗位，都有明确分工，每位效劳人员都要有具体任务，将责任落实到个人，做好人力物力的充分预备，要求全部效劳人员从思想重视工作严谨，效劳热忱、主动、细致、礼貌、周全、气氛吵闹，保证宴会善始善终。 〔3〕效劳员按餐厅要求着装，按时到岗。 〔4〕按餐厅要求进行卫生清扫，要求摆位标准器皿齐全，四周墙壁、家俬、桌椅无灰尘。 3.宴会前的组织预备工作 在开餐前肯定时间内开头进行宴会前的组织预备工作，各大酒店对这段时间的长短有不同规定，另外还要依据宴会的规模档次，以及宴会厅布置的繁琐程度来确定，一般场景布置在开餐前4小时开头布置，台型布置在开餐前2小时开头布置，筹备工作从开餐前8小时即开头预备。 〔1〕场景布置。 应依据来宾要求及宴请标准进行场景布置，一般在宴会厅四周摆放盆景花草，或在主台后面用花坛、画屏、大型青翠树枝盆景装饰，用以增加宴会的隆重、盛大与吵闹欢送的气氛。如是喜宴场景布置在靠近在主桌前方或厅内醒目位置悬挂“喜〞字，以渲染气氛。 〔2〕台型布置。 管理人员要依据宴会前把握的状况，按宴会厅的面积和外形及宴会要求，设计好餐桌排列图，争辩具体措施和留意事项，设计时要按宴会台型布置的原那么，即“中心第一，先左后右，高近低远〞的原那么来设计。在布置过程中做到餐桌摆放整齐、横竖成行、斜对成线，既要突出主台又要排列整齐，间隔适当，既要便利就餐，又要便于效劳员席间操作。通常宴会每桌占地面积标准为10—12平方米，桌与桌之间距离为两米以上，重大宴会的主通道要适当的宽敞一些，同时铺上红地毯，突出主行道。 〔3〕生疏菜单。 效劳员应生疏宴会菜单和主要菜点的风味特色，以做好上菜、派菜和答复来宾对菜点提出询问的思想预备，同时，应了解每道菜的效劳程序，保证精确无误地进行上菜效劳。 对于菜单，应做到： 能精确说出每道菜的名称，能精确描述每道菜的风味特色，能精确讲出每道菜的配菜和配食佐料，能精确知道每道菜肴的制作方法，以便效劳每道菜肴。 〔4〕物品的预备。 依据菜单的效劳要求，预备好各种金器、银器、瓷器、玻璃器皿等餐具酒具、备好菜肴应跟配的佐料开水、茶叶，备好鲜花、酒水、香烟、水果以及效劳中所用物品〔毛巾、分餐用具、笔、开瓶器、赃物夹等〕。 预备物品时要留意，重点宴会要多预备一些菜单，做到人手一份，要求封面精致、字体标准，可留作纪念。 〔5〕铺设餐台。 餐具和餐巾的位置，将正、副仆人的座位拉开对正，然后把其他座位按均等的距离拉好摆好。 〔6〕支配席位。 凡正式宴请，每个客人座位前都放席卡，通常叫做“名卡〞。卡片上写有参与者的姓名，便于对号入座。座次的支配一般依身份而定。 〔7〕摆设冷盘。 大型宴会开头前15分钟左右摆上冷盘，然后斟预备酒。所谓预备酒，一般斟白酒，以示庄重；另一方面像其他酒水如葡萄酒、啤酒、饮料等也不适和预先斟倒，斟倒预备酒的意义就在于宾主落座后，致辞，然后干杯，这杯酒假设不预先斟好，来宾来后在斟，会显得手忙脚乱。 摆设冷盘时，前面我们也讲过要依据菜点的品种和数量，留意菜点色调的分布，荤素的搭配，菜型的反正，刀口的逆顺，菜盘间的距离等，使摆台不仅是为来宾供给一个舒适的就餐地点和一套必需的进餐工具，而且能给来宾以赏心悦目的艺术享受，为宴会增