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添加不同非肉蛋白对乳化肠品质特性的影响孔保华，刘迪迪，刘 骞，夏秀芳，张宏伟(东北农业大学食品学院，黑龙江 哈尔滨150 添加不同非肉蛋白对乳化肠品质特性的影响 孔保华，刘迪迪，刘 骞，夏秀芳，张宏伟 (东北农业大学食品学院，黑龙江 哈尔滨 150030) 摘 要：研究添加 3 种非肉蛋白(蛋清蛋白、乳清蛋白和大豆蛋白)对乳化肠的质构、颜色、感官和微观结构的影 响。结果表明：在这 3 种蛋白中，添加蛋清分离蛋白所获得乳化肠产品的品质好于乳清分离蛋白和大豆分离蛋白； 在低脂肠中添加蛋清分离蛋白比在高脂肠中添加时硬度、胶黏性明显增加(P ＜ 0 .0 5 )；在高脂肠中添加乳清分离蛋 白比在低脂肠中添加时胶黏性明显增加(P ＜ 0 .0 5)。添加不同的分离蛋白对感官评定影响差异不显著(P ＞ 0 .05 )。 关键词：乳化肠；非肉蛋白；品质特性 Influence of Non-meat Proteins on Quality Characteristics of Emulsion-type Sausage KO NG Bao -hu a，LIU D i-d i，LIU Qian，XIA X iu-fan g，ZH ANG Hon g-w ei (College of Food Science, Northeast Agricultural University, Harbi