8233168_叶翠_混菌发酵香肠工艺优化及理化特性变化研究_叶翠混菌发酵香肠工艺优化及理化特性研究.pdf

硕士学位论文 （专业学位） 混菌发酵香肠工艺优化及理化特性变化 研究 学位申请人：XX 指导教师 ：XXX 副教授 XXX 教授 学科专业 ：生物工程 学位类别 ：工学硕士 培养学院 ：生物科学与工程学院 答辩 日期 ：二〇二〇年五月 摘要 发酵香肠分布广、产量大，是发酵肉制品的典型代表，因其独特的风味深受人们喜 爱。近年来，安全、感官及健康品质的提升已成为发酵香肠研究的核心内容。 本实验以前期筛选出的具有良好加工特性和益生特性的植物乳杆菌 b2 和腐生葡 萄球菌 sw50 作为混菌发酵剂。通过对两株菌的生长特性研究发现：植物乳杆菌 b2 和 腐生葡萄球菌 sw50 之间无拮抗作用，植物乳杆菌 b2 具有较强的抑菌能力，生长迅速， 在 10h 达到稳定期，且产酸迅速，在 24-40℃ 范围内生长良好，对 NaCl 和 NaNO2 的耐受量分别达到 5% 和 200mg/kg；腐生葡萄球菌 sw50 在 8h 达到稳定期，耐高 温且对 NaCl 和 NaNO 的耐受量较 b2 高。说明该两株菌均符合肉制品发酵剂的要求。 2 结合单因素和响应面实验优化出发酵香肠的最佳工艺条件，提高发酵香肠的整体感 官品质。通过各因素对发酵香肠的 pH 值和感观评价的影响，以接菌比例、发酵温度、 发酵时间作为响应面实验因素，得出发酵香肠的最佳工艺为：接菌比例 1:3，发酵温度 35℃，发酵时间 24h。在此条件下，发酵香肠具有较高的感官品质。 研究菌株复配比为植物乳杆菌b2：腐生葡萄球菌sw50 1:1 （B 组）和植物乳杆菌 b2：腐生葡萄球菌sw50 1:3 （C 组）对发酵香肠成熟过程中的微生物和理化指标的变 化，并与商业发酵剂VBM-60(A 组)、空白组(CK 组)进行对比。实验结果表明：发酵结 束 （24h），实验组的乳酸菌总数与葡萄球菌总数显著 （P0.05）高于 CK 组， pH 值 均降到 5.3 以下，显著 （P0.05）低于 CK 组，TBA 含量在发酵过程中升高不显著， 发酵结束后 A、B、C 三组分别为 0.226mg/100 g、0.123mg/100 g、0.133mg/100g， 亚硝酸盐残留量均 30mg/kg，远低于国家标准。通过对不同发酵阶段 C 组香肠中的菌 群结构分析表明香肠中细菌多样性丰富，其中厚壁菌门占绝对优势，约占总细菌群落的 87.45%～97.40%，主要优势菌属为乳杆菌属和葡萄球菌属。通过气相-离子迁移色谱 （GC-IMS）技术测定 C 组发酵香肠在不同发酵阶段的风味物质变化得出：香肠所释放 出的挥发性物质随发酵时间的延长而逐渐增加，主要是醛类、酯类、醇类和酮类。 通过感官评价、色泽、质构特性、菌群结构和挥发性物质的测定对四组发酵香肠成 品品质进行分析。结果表明：植物乳杆菌b2：腐生葡萄球菌sw50 1:3 （C 组）的发酵 香肠对提高香肠的硬度、咀嚼性、弹性，提高香肠的色泽，改善发酵香肠的风味具有一 定的作用。利用高通量测序技术对菌群结构分析得知发酵香肠中微生物菌群具有丰富多 样性，共测定出11个门、20 个属的微生物。基于门水平厚壁菌门与变形菌为优势菌； 基于属水平葡萄球菌属、片球菌属、乳酸杆菌属为优势菌。同时表明了混菌发酵剂的添 加改变了发酵香肠中微生物菌群的组成与数量。采用GC-IMS 技术共检测到挥发性物质 33种，主要挥发性风味物质为酯类、醛类、醇类和酮类，且实验组的种类明显多于空白 组。 本文通过对发酵香肠的理化特性变化研究表明，接种混菌发酵剂能够有效的提高发 酵香肠中的乳酸菌含量，降低 pH 值、抑制脂肪氧化、促进亚硝酸盐含量下降，改善产 品色泽、改变微生物菌群的组成与数量，赋予发酵香肠独特的风味，为提升发酵香肠的 品质和安全的保障等提供了科学的理论依据和参考价值。