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幼儿卫生保健第三篇 幼儿健康保育第七章幼儿幼儿营养与膳食目幼儿需要的营养素01录幼儿膳食02CONTENTS膳食卫生与保健031第节幼儿需要的营养素1．合成并修补机体组织 蛋白质是构成一切细胞和组织的基本物质，人体的任何一个细胞、组织和器官中都含有蛋白质。若不计水分，肌肉组织的3/4是蛋白质，人脑中的蛋白质约占脑干重量的50%，皮肤、毛发、韧带、血液等都以蛋白质为主要成分。 此外，人体中的各种组织需要不断分解、修补或更新，这就需要大量的蛋白质不断分解与合成，这种动态平衡维持着人体的各项生命活动。一、蛋白质〔一〕蛋白质的生理功能2．供给热量 蛋白质可提供热量，每克蛋白质在人体内可产生17.22千焦热量。一般来说，人体每天所需要的热量约有10%是由蛋白质提供的。3．调节生理功能 蛋白质参与激素、酶、抗体等具有重要生理功能物质的合成，促进机体内无机盐和维生素的吸收和利用，调节细胞内、外液的渗透压和酸碱平衡，并对遗传信息的传递起到重要作用。一、蛋白质〔一〕蛋白质的生理功能 动物性蛋白质主要来源于瘦肉、鱼、奶、蛋等； 植物性蛋白质主要来源于豆类、坚果和谷类等。其中，动物性食物与豆类中的蛋白质所含的必需氨基酸比较齐全，因而称优质蛋白质。 表下图所示为各类食物中蛋白质的含量。一、蛋白质1-2岁 35克3-4岁 45克5-6岁 55克5-6岁 55克4-5岁 50克2-3岁 40克幼儿正值生长发育时期，为了满足机体生长的需要，每日摄取的蛋白质最好有一半是优质蛋白。一、蛋白质〔三〕幼儿对蛋白质的需要量一、蛋白质〔三〕幼儿对蛋白质的需要量1．蛋白质缺乏 如果蛋白质摄入量缺乏，幼儿就会出现生长发育缓慢，体重减轻，易疲劳、贫血，抵抗传染病的能力下降，创伤和骨折不易愈合等现象，严重的甚至出现智力障碍； 蛋白质严重缺乏时会出现营养不良性水肿。2．蛋白质过量 摄入的蛋白质并非越多越好，其代谢产物需从肾脏排出，蛋白质过多会增加肾脏和肝脏的负担，还会引起便秘、肠胃病等构成人体组织1脂肪是神经、脑、心、肝、肾等组织的组成物质，类脂是人体细胞的组成物质。提供维生素2脂肪中含有丰富的脂溶性维生素，此外，脂肪是良好的溶剂，维生素A、D、E、K等不溶于水而溶于脂肪。膳食中有适量脂肪存在，有利于脂溶性维生素的吸收。二、脂类〔一〕脂类的生理功能储存热量3当人体摄入的热量超过消耗的热量时，多余的热量就以脂肪的形式在体内储存；当人体热量摄入不足时，可通过消耗体内脂肪释放热量以供机体利用。保护机体4脂肪层如同软垫，可以保护和固定器官，使内脏、血管和神经等免受撞击和震动的损伤。此外，脂肪不易导热，皮下及肠系膜储存的脂肪还能使热量缓慢释放，使体温保持恒定。增进食欲5在烹调食物时添加脂肪类食物，可增加食物的色香味，促进食欲。此外，脂肪在消化道内停留的时间较长，能延迟胃的排空，增加人的饱腹感，不易感到饥饿。二、脂类〔一〕脂类的生理功能二、脂类〔二〕脂类的食物来源 脂肪主要来源于肉类食物和烹调油，如猪肉、花生油、色拉油、豆油等，类脂主要来源于乳类、蛋黄、坚果等。 一般来说，幼儿膳食中脂肪提供的热量应占总热量的35%左右，必需脂肪酸每日至少需要8克左右。 若脂肪供应量太少，可导致幼儿体重下降，皮肤干燥，并可发生脂溶性维生素缺乏症；若脂肪供给太多，可导致肥胖症。二、脂类〔三〕幼儿对脂类的需要量三、糖类〔一〕糖类的生理功能构成细胞糖类是构成人体细胞的重要成分，占人体干重的2%～10%。糖类与脂肪酸或蛋白质结合构成糖脂或糖蛋白等，糖蛋白和糖脂可构成细胞膜，核糖和脱氧核糖参与核酸的形成。321促进消化与排泄健康的幼儿面色红润、有光泽。如果幼儿面色苍白、发黄等就可能是生病导致的；如果口唇及眼睑结膜等处明显缺少血色，则多见于营养不良性贫血。提供热量糖类是人体最经济、最主要的热量来源。每克糖能产生约18千焦热量，正常成人对糖的需要量约占总热量的60%～70%或者更多，儿童约为50%～60%。三、糖类〔一〕糖类的生理功能维持心脏和神经系统的正常功能心脏活动主要靠磷酸葡萄糖和糖原供给热量，神经系统只能由葡萄糖供给热量。血糖降低可导致昏迷、休克或死亡。调节蛋白质合成和脂肪的代谢糖与蛋白质一起被摄入机体时，使氮在体内的储量增加，有利于蛋白质的合成。此外，糖类还帮助脂肪氧化，并可转变成脂肪而储存于体内。564有解毒作用人体摄入充足的糖，可增加肝脏内肝糖原的储存量，进而增强肝脏的功能。葡萄糖醛酸直接参与肝脏的解毒作用，使有害物质变成无害物质而排出体外。 乳类主要含乳糖，母乳中含量较多，其他乳类中含量较少。 蔬菜水果含单糖、纤维素和果胶，如萝卜、苹果、梨等。 食用糖含蔗糖，如白糖、红糖、冰糖等。 根茎类食物富含淀粉，如红薯、马铃薯、山药等。 谷类食物含有大量淀粉，人体所需热量的50%左右是从谷类食物中获得的，如米、面