项目五红茶制造化学.ppt

子项目一 红茶制造中主要酶类活性变化 子项目二 红茶制造中各种化学成分的变化;一、红茶的分类;萎调;4;萎凋;揉捻;发酵;干燥;萎调;适度萎调的叶子揉切后，开始阶段，酶活性逐步提高，但是随着发酵过程的进展，酶活性逐步降低。原因有三。;一、红茶制造过程中重要的酶;一、红茶制造过程中重要的酶; 2、 茶鲜叶中的水解酶和氧化酶在红茶初制过程中的活性变化及其原因和作用？（分萎凋、发酵和干燥分别说明）; 酶活性提高的原因： １）因失水使叶细胞汁相对浓度提高，酶和底物的相对浓度增加，酶促反应加速。 ２）与叶组织内部酸化有关：鲜叶细胞质的pH从近乎中性降到 5.1—6.0，与酶的最适pH相适应，使酶的活性增加。 ３）结合态的酶，部分转化为游离态。;活性变化的意义：;（2）揉捻、发酵过程酶活性变化及其作用;（2）PPO的活性在发酵中的变化;3、红茶发酵的实质是什么？;4、发酵过程中酶失活的原因;小节;子项目二 红茶制造中各种化学成分的变化;（一）茶多酚及其氧化产物的变化;3、在生产上的应用: 正常的萎凋过程,鲜叶中水溶性多酚类的少量减少,不是萎凋中物质变化的主流,多酚类的深刻变化将在揉捻开始以后; 所以，萎凋过程时间太长,温度太高,萎凋过重,摊叶太厚,机械损伤多,都会造成鲜叶中水溶性多酚类物质含量显著减少和过早出现氧化产物,不利于茶叶的品质。;二、多酚类物质在发酵中的变化;二、多酚类物质在发酵中的变化; 儿茶素 PPO+O2 邻位醌类 初级产物 二聚合 双黄烷醇类 连苯酚醌类 中间产物 （无色、茶汤） 氧化（需氧） 茶黄素类（橙黄色 茶汤） 氧化（需氧） 茶红素类（棕红色 茶汤） （与蛋白结合） 叶底棕褐 茶褐色（深褐色 茶汤）;三、多酚类物质的变化及其与红茶品质的关系;1．未被氧化的多酚类物质;在红茶加工过程中： 如发酵不足：茶多酚保留量过多，特别是苦涩味重的酯型儿茶素残留量过多，???时苦涩味的黄酮类和苦味的花青素类化合物的氧化也不足，使茶汤苦涩。 发酵过度：发酵过度则茶多酚保留量过低，使茶汤收敛性减弱，汤味变淡。 只有适度发酵，多酚类保留适当并与其他水溶性物质相协调，使茶汤爽口而不苦涩，浓强度和刺激性高。;6.860465 （0。86）;2．多酚类水溶性氧化产物与红茶品质的关系;TF、TR、TB三者比例对红茶品质的影响;33;茶汤中TFs多，TRs少，加入牛奶后乳色一般姜黄色，反之则会使乳色黄中带灰。这主要是由于牛奶中含有大量蛋白质，它们能与TR结合形成TR-蛋白质盐类，使红色转淡。如TF过低，便反映不出红茶鲜艳明亮的汤色。TF遇牛奶后，只有一般的稀释作用。 红茶滋味的浓度、强度则与TR、TF、残留多酚及TR、TF的协调关系有关，鲜爽度的决定性成分则是TF、残留儿茶素以及氨基酸、咖啡残等，所以TF、TR、儿茶素及氨基酸等是形成红茶茶汤品质极为重要的物质。 ; (4)冷后浑 ; 3）水不溶性氧化产物;适当的非水溶性多酚类物质红色产物是形成红茶叶底色泽的必要物质。 如TF-Pro、TR-Pro含量偏低，通常叶绿素的破坏也不充分，而出现“花青”，是发酵不足的表现。 发酵过度，则产生大量的TB-Pro，使叶底红暗，形成暗褐的叶底色泽。;二、蛋白质、氨基酸的变化;二、蛋白质、氨基酸的变化;2、氨基酸与红茶品质的关系;三、糖类物质的变化;2、糖类物质与红茶品质的关系 滋味物质，与红茶的甜醇有关 焦糖化作用和羰氨反应（美拉德反应） ，与红茶的乌润色泽和香气有关。;四、色素、香气物质的变化;1、叶绿素在红茶制造中的变化;1、叶绿素在红茶制造中的变化;2)叶绿素的脱镁作用（质的变化）：形成黑色或褐色的脱镁叶绿素，利于红茶色泽的形成。; 叶绿素的脱镁作用与多酚类物质的氧化有密切的关系： 主要是儿茶素被氧化形成邻醌时，反应介质的氢离子浓度有所提高，为氢原子取代叶绿素中的镁创造了条件； 发酵作用不完全时，茶叶中叶绿素的破坏不彻底，影响红茶干茶和叶底色泽。;2、芳香物质在红茶制造中的变化;（二）茶叶香气形成;1、各工序与茶叶香气形成的关系：;3)、干燥过程：促进红茶香