酿造食品加工酒类加工(ppt 页).pptxVIP

食品变质因素及其控制;3、变质的特征： 对生鲜食品来说，变色、萎缩、腐烂、虫蛀、霉变、生僵果、机械伤痕。 对加工食品来说，虫蛀、结块（乳品）、发粘、发烊、发砂、淀粉老化。 霉变，腐臭，腐烂，色、香、味的变化。;二、食品原料特性;大多数食物原料都是活体。 蔬菜、水果、坚果等植物性原料在采收或离开植物母体之后仍然是活的；植物原料的组织内部无菌，但外部有菌。 家畜、家禽和鱼类在屠宰后，组织即死亡，但污染这些产品的微生物是活的，同时，细胞中的生化反应仍在继续。动物原料的肌肉组织无菌，但肠道、淋巴内有菌。 原料一经采收或屠宰后即进入变质过程，品质决不会随贮藏时间的延长而变好。 ;三、引起食品变质的原因;引起食品腐败变质的主要因素;1、微生物的生长和活动;食物中毒原因： 1）感染型食物中毒： （1）肠炎沙门氏菌：革兰氏阴性短杆菌，兼性厌氧菌，生长的最适温度为37℃，但在18-20时，也能生长。对热的抵抗力很弱，在60经20-30分钟即被杀死。鱼贝类引起的急性肠胃炎状。 （2）肠炎菌：8—9月，3—4%海水中繁殖快，日本多有发生，是一种嗜盐菌。 （3）大肠杆菌：特别是对婴幼儿感染性强。;（2）肠炎菌：副溶血性弧菌：革兰氏阳性兼性厌氧杆菌，生长的最适温度为37℃，pH为8.0-8.5，食盐浓度为2.5-3%。3—4%海水中繁殖快，日本多有发生，是一种嗜盐菌。主要是海产品和肉类制品较多见，eg海产鱼、腌肉、咸菜等。; （3）大肠杆菌：病原性大肠杆菌：革兰氏阴性杆菌，生长的最适温度为40℃，pH为6.0-8.0。急性肠胃炎症状。特别是对婴幼儿感染性强。 ; 2）毒素型食物中毒： （1）肉毒杆菌：肉毒杆菌：专性厌氧，革兰氏阳性芽孢杆菌，可分为A、B、C、D、E、F、G七个型。肉毒素→致命。 毒素经80℃/15min死亡，一旦形成芽孢，则需121℃。家庭自制罐藏制品需煮沸10分钟。 ;2）金黄色葡萄球菌：革兰氏阳性球菌。兼性厌氧。生长的最适温度为35-37℃，pH为4.8。毒素耐热性强， 产生肠毒素，冷冻温度4.4-10℃无毒素出现。;2、食物内酶的作用;3、虫、鼠、寄生虫的作用;4、冷、热;5.水分、干燥度;6.空气、O2 VC、VA在???氧的条件下易被破坏。 7.光 VC、VA、VB2紫外破坏。 8.时间 时间长，非酶褐变。 综上所述，食品变质是生物因素，化学因素，物理因素交叉在一起而引起的。;四、与食品变质速度有关的因子：;极易腐败食品：1—2天，一周 肉类 中等腐败食品：2周---2个月 部分水果，蔬菜 缓慢腐败食品：2个月---8个月 部分水果，蔬菜，坚果，谷物 无生命的惰性原料：在有效理想条件下，有限长保质期 ;2.加工方法的有效性保藏技术 采摘，新鲜果蔬的运输方式（冷藏）；杀菌后冷藏 3.包装类型与方式;第二节 食品变质的控制;二、微生物控制;杀菌的温度控制很重要，过度加热对食品的损害包括：维生素的损失，蛋白质的变性，热敏因子变化引起风味变化。 正常加热杀菌要达到商业灭菌的目的。 商业灭菌主要杀死致病菌，产毒菌，腐败菌，在正常贮存运输中不变质，尽可能保持食品营养成分。 杀菌强度为12D，D值指在一定的处境中和在一定的热力致死温度条件下，某细菌群中每杀死90%原有残存活菌数时所需的时间。;（2）冷 微生物的生长繁殖是酶活动下物质代谢的结果。温度降低，酶活性下降。 温度系数Q10 = 式中：K2---(t+10)℃时，酶活性所导致 的化学反应率。 K1---t℃时，酶活性所导致的化学 反应率。 Q10---温度每升高10℃时因酶活性变化所增加的化学反应率，一般为2—3。;温度维持在-18℃以下时，酶活性才会受到很大程度的抑制，因此低温贮藏能降低酶或酶系活动的速度。食品保鲜的时间也将随之延长，从而延缓食品变质。 ; ※影响微生物低温致死的原因： 温度下降时，微生物细胞内原生质粘度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，最后蛋白质凝固，从而破坏了物质代谢正常进行，对细胞造成损害。 冷却时，冰晶体的形成对细胞造成机械性的破坏。 冰晶体形成使原生质、胶体脱水，胶体内溶质浓度增加，使蛋白质变性。; ※影响微生物低温致死的因素： a.温度的高低：冰点以上，微生物仍具有生长繁殖能力。稍低于生长温度（冻结温度）对微生物威胁性最大，一般为-18~-12℃，尤以-2~-5℃最甚，此时微生物受到抑制或几乎全部死亡。 若温度降至-20～-25℃时，酶反应停止，延缓胶体变性，因此微生物死亡速度缓慢。; b.降温速度： 食品冻结前，降温愈速，微生物死亡率愈大，因为降温迅速，微生物