锁鲜包装熟食腐败变质及其控制措施-文档资料.pptVIP

. . 锁鲜包装熟食腐败变质及其控制措施 组员：李柳莹，李诗晗，李阳，李宇锋，刘德维，刘晓娟 明天，秦川。 一.腐败变质 1.主要菌群 气调保鲜包装的优势菌群主要为乳酸菌，还有一些低温灭菌不能杀死的芽孢杆菌。 2.腐败来源 （1）冷却： 蒸煮完毕后要将产品温度降至足够低的温度，冷却工艺采用水冷的方式，这种方式容易引起产品表面污染。冷却用水的卫生直接关系到产品被污染的程度。 （2）切片等设备操作工序： 主要来自操作人员和加工设备。引起蒸煮香肠腐败的乳酸菌可能来自原料肉，这部分微生物通过空气、人员及物料的流动传播到车间设备上，引起污染。 （3）包装 包装造成的微氧条件以及产品本身性质造成适宜乳酸菌生的环境，包装膜的卫生条件及包装的效果在很大程度上影响着产品的保质期。 3.熟肉腐败机制 乳酸菌在对数生长条件下能够利用可发酵性糖产生大量的乳酸和乙酸，尤其是在稳定生长期，其发酵活性强。 腐败表现在出汁、产酸、产气、发粘4种感官腐败。 二.控制措施 1.超高压处理 是将100～1 000 MPa 的静态液体压力施加于处理制品上，并保持一定时间，以达到杀菌、破坏酶及改善物料结构和特性的处理效果。 原理：瞬间均匀的施压，促进微生物细胞膜中磷脂双分子层的相变（结晶化），双层结构的容积随着每一