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在烤鸭房打杂 8 个月 得来的烤鸭配方分享 全聚德烤鸭 5 大攻略 技术攻略详解攻略 1 选料 全聚德烤鸭的脂肪大部分均匀地分布在肌肉组织纹理中，这 是烤鸭肉质柔嫩、味道鲜美的重要原因。市场上的鸭子大致 分为两种，一种是饲养鸭，前后历时三个月成鸭，这种鸭肉 脂肪少肉多，烤出来的皮不酥。第二种是填鸭，育苗至成鸭 前后仅需 45 天，鸭子后期靠机器喂食，一步都走不动，这 种鸭子的皮下脂肪和肉比例为 5:5 ，脂肪经冷冻后烤制，呈 蜂窝状，烤好后膨化起来，酥脆可口。鸭子烤制以后的区分 会更明显，填鸭的皮下脂肪多，因此烤制后皮膨起充分，呈 蜂窝状，皮和肉的分量几乎相同，或皮略多于肉，填鸭皮膨 起充足，口感酥脆，肉质细腻嫩滑。而饲养鸭烤制后皮明显 少于肉，非常薄且硬，在嘴里咀嚼后像棉团，无入口即化的 感觉，肉老而柴。全聚德集团的鸭坯是统一配送，进货 62 元/ 只，净鸭重 2250 克左右（活鸭重 3 千克左右） 。北京填 鸭体形丰满，肌肉细嫩，有脂肪层，鸭皮膨起充足，口感酥 脆，肉质细腻嫩滑。早年全聚德专门有自己的鸭子房，从外 面购进鸭雏后，自己喂养。现在全聚德与京郊的鸭场签定购 销合同，指导鸭场按全聚德的质量标准喂养，从而保证鸭子 的质量，再送到自己的屠宰场。鸭子送来出库后，要先自然 解冻，时间为 2 至 4 小时。Q 问：如何分辨烤鸭的鸭坯质量？ A 答：北京有句谚语“七、八、九不吃鸭”。北京填鸭鸭子生 长最适宜的温度是 15℃ -25 ℃，是依靠高热量食料人工填食， 缩短填鸭的生长周期，来达到烤鸭皮酥肉嫩的出品质量要求， 持续的高温会使填鸭消化吸收能力下降，造成填鸭的生长缓 慢。填鸭生长时间的延长，直接影响烤鸭的出品质量，致使 烤鸭皮硬、肉老而柴。因此有了 7-9 月不吃鸭的说法。一年 四季，春、秋两季是鸭子生长最适合的季节，因此春季和秋 季是烤鸭质量最好的 2 个时间段。鸭坯质量辨别最直接的就 是观察鸭皮表面的毛孔。毛孔细小、不明显，说明鸭子饲养 时间短；反过来毛孔粗大、明显说明饲养的时间长。饲养时 间过长也是造成烤鸭皮硬肉老的主要原因。区别鸭坯生长时 间的长短，还可根据鸭胸骨来辨别：鸭子生长时间长，鸭胸 骨会钙化变硬；而生长 45 天的填鸭鸭胸骨未钙化，还是软 骨组织。关键技术填鸭脂肪与肉完美比例 5:5 鸭坯质量辨别 看表面毛孔辨别鸭坯时间长短看胸骨攻略 2 打色烤鸭之所 以通体呈枣红色，全靠打色这个过程。传统打色是用麦芽糖 对上水，浇在鸭坯表面，这种方法有一个弊端，烤出来的鸭 子不够酥。于是，我们经过反复试制，改良了上色的配方， 加入了大红浙醋，鸭子烤制后色泽更红亮，醋在烤制过程发 挥了作用，让鸭皮更酥。温度和湿度的不同，会直接影响打 色效果。在冬天，天气较干燥时，鸭坯上的颜色不容易掉， 所以打色的比例可以调淡点，麦芽糖、大红浙醋和水的比例 为 1 ∶1 ∶60即可；夏天时，空气较潮湿，需要加重打色的比 例，麦芽糖、大红浙醋和水的比例为 1 ∶1 ∶40即可。打色时 注意，调制麦芽糖需用温水，让麦芽糖充分化开，上色更均 匀。一般在鸭坯身上浇四至五舀水即可，不能直接在麦芽糖 水中浸泡，以免血水浑浊了麦芽糖水。打色后要堵塞（也叫 堵鸭塞）。即在灌汤之前往鸭肛门内塞入长 7-8 厘米的秫秸节， 以防止灌汤（即灌入的开水）外流。堵塞方法：左手托住鸭 体尾部，右手攥秫秸节一端，朝鸭肛门一捅、一抖，用巧劲 使其卡于鸭肛门括约肌处，恰当地塞好即可。关键技术加大 红浙醋皮更酥根据湿度调整比例温水打色上色更匀攻略