重庆白市驿板鸭加工现状及发展趋势.PDFVIP

28 2 ( ) 20 11 4 第 卷第 期 重庆工商大学学报 自然科学版 年 月 Vol. 28 NO． 2 J Chongqing Technol Business Univ. (Nat Sci Ed) Apr. 20 10 文章编号:1672 － 058X (20 11)02 － 0217 － 04 重庆白市驿板鸭加工现状及发展趋势* 常海军 ( ， 400067) 重庆工商大学环境与生物工程学院 重庆 : 、 ， 摘 要 概述了重庆白市驿板鸭的发展历史 产品特点以及加工工艺和操作要点 通过对影响板鸭生产 ， 、 、 质量的原料质量以及生产工艺等关键因素分析 提出了在板鸭生产过程中采用原料质量控制 工艺革新 设 ， 备改进和成品质量控制等相应的控制措施 并对今后白市驿板鸭的现代工业化生产其生产工艺和相应的产 品品质特性研究进行了展望。 : ; ; ; 关键词 白市驿板鸭 加工现状 质量控制 发展趋势 中图分类号:S817 ． 2 文献标志码:A “ ”、“ ” “ ” 。 16% ～ 鸭肉自古以来即作为 解毒消肿 养胃健脾 和 补虚劳 的佳品 鸭肉中的蛋白质含量约 25% ， ， ， ［1］。 ， ， 100 g 比畜肉含量高得多 且含氮浸出物也高于畜肉 故其味美 鸭肉的营养价值较高 据分析 每 ， 16 ． 5 g ， 7 ． 5 g ， 0 ． 1 g ， 11 mg ， 145 mg ， 4 ． 1 mg ， 0 ． 90 鸭肉中除水分外 含蛋白质 脂肪 碳水化合物 钙 磷 铁 锌 ［2］ mg ， 10 ． 00 ug ， 0 ． 07 mg ， 0 ． 1 mg ， 4 ． 7 mg 。 ， 。B 硒 硫胺素 核黄素 尼克酸 鸭肉中的脂肪酸熔点低 易消化 族 E ， 、 ， 。 维生素和维生素 含量较多 能有效预防脚气病 神经炎和多种炎症 还能抗衰老 烟酸在鸭肉中含量也较 ， ， 。 为丰富 是构成人体内两种重要辅酶的成分之一 对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用 在我国传统中 ， 、 ， ， 、 、 、 、 、 医学中 鸭肉性昧甘 寒 入肺胃肾经 有大补虚劳 滋五脏之阴 清虚劳之热 补血行水 养胃生津 止咳自 ［2］ 、 、 。 惊 清热健脾 虚弱浮肿等作用 ，