各种香料(大料)的属性与作用.pdf

各种香料（大料）的属性与作用 回答 (5) 沙漠飘雪 2008-11-25 香料作用 香药类 (1) 八角，又名大茴香、 木茴香、 大料， 属木本植物。 味食香料※。味道甘、香。单用或与它药 (香药 )合用均美。 主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜。 如炖萝卜、卤豆干等。八角是五香粉中的主要调料。也是卤 水中的最主要的香料。 属性：性温。功用：治腹痛，平呕 吐，理胃宜中，疗疝瘕，祛寒湿，疏肝暖胃。 (2) 茴香 ( 即茴 香子 ) ，又名小茴香， 草茴香。 属香草类草本植物， 味食香料。 味道甘、香，单用或与它药合用均可。茴香的嫩叶可做饺子 馅，但很少用于调味。茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或 豆类、花生、豆制品等。 味道、属性、功用与八角基本相 同。 (3) 桂皮， 又名肉桂， 即桂树之皮。 属香木类木本植物。 味食香料。味道甘、香，一般都是与它药合用，很少单用。 主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的主 要调料。 属性：性大热，燥火。功用：益肝，通经，行血， 祛寒， 除湿。 (4) 桂枝， 即桂树之细枝， 味道、 用途、 属性、 功用与桂皮相同，只不过不及桂皮味浓。 (5) 香叶，即桂树 之叶。味道、用途、属性、功用与桂皮相同，但味道较淡。 (6) 砂姜，又名山奈、山辣。属香草类草本植物。本食香料。 味道辛、香。生吃熟食均可。单用或与它药合用均佳。主要 用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。常加工成粉末用之，在粤 菜中使用较多。 属性：性温。功用：入脾胃，开郁结，辟 恶气，治胃寒疼痛等症。 (7) 当归，属香草类草本植物，味 食香料。 味甘、苦、香。主要用于炖、 煮家畜或野兽类菜肴。 因其味极浓，故用量甚微，否则，反败菜肴。 属性：性温。 功用：补血活血， 调气解表， 治妇女月经不调、 白带、痛经、 贫血等症。为妇科良药。 (8) 荆芥：属香草类草本植物，本 食香料。味道辛、香，用途不广，有时用于烧、煮肉类，主 要作菜用。 属性：性温。功用：入肺肝，疏风邪，清头目。 (9) 紫苏，属香草类草本植物，本味两用。味道辛、香。用途 不广。 但用于炒田螺， 味道极妙， 有时用于煮牛羊肉等。 属 性：性温。功用：解表散寒，理气和中，消痰定喘，行经活 络。可治风寒感冒，发热恶寒，咳嗽气喘，恶心呕吐，食鱼 蟹中毒等症， 梗能顺气安胎。 (10) 薄荷，属香草类草本植物。 味本两用。味道辛、香。用途不大，主要用于调制饮料和糖 水，有时也用于甜肴。 属性：性温。功用：清头目，宣风 寒，利咽喉，润心肺，辟口臭。 (11) 黄栀子，又名山栀子， 属木本植物，味食香料，也是天然色素，色橙红或橙黄。味 道微苦、淡香。用途不大，有时用于禽类或米制品的调味， 一般以调色为主。 属性：性寒。功用：清热泻火，可清心 肺之热，主治热病心烦，目赤、黄疸、吐血、衄血、热毒、 疮疡等症。 (12) 白芷，属香草类草本植物，味食香料。味道 辛、香。一般都是与它药合用。主要用于卤、烧、煨的禽畜 野味菜肴。 属性：性温。功用：祛寒除湿，消肿排脓，清 头目。 (13) 白豆蔻，属香草类草本植物， 味食香料。 味道辛、 香。与它药合用。常用于烧、卤、煨等禽畜菜肴。