《烹饪工艺美学》教学大纲.docx

《烹饪工艺美学》课程教学大纲 课程代码: 040406 课程性质： 专业必修 总学时： 64 学时 总学分： 4 开课学期: 3 适用专业： 烹饪与营养教育 先修课程: 烹饪工艺学 后续课程： 面点工艺学 大纲执笔人： 金声琅 参 加人： 王刘刘 审核人： 王刘刘李德明 编写时间 :2009年8月 编写依据: 专业人才培养方案（ 2009）年版 、课程介绍 烹饪工艺美术是让学生通过对工艺美术基本中的素描、 图案、色彩等理论知识的学习和 了解，将之运用到烹饪技巧中。 使学生能掌握烹饪造型艺术过程中的美学基本原理， 并懂得 如何实现饮食最佳美学境界的具体途径。主要通过素描、食品雕刻、花色拼盘、菜肴造型等 方面来学习。 二、 本课程教学在专业人才培养中的地位和作用 烹饪工艺美术地位和作用是多方面的， 它不仅是美化宴席，烘托气氛的造型艺术， 而且在与菜肴的配合上更能表现出其独到的艺术之美。 它能使一个精美的菜肴锦上添花， 成为一 个艺术佳品，又能和一些菜肴在寓意上达到和谐统一。 三、 本课程教学所要达到的基本目标 通过工艺美术基础知识和基本技能的讲授， 使学生了解烹饪技艺和烹饪成品的构图、 色彩知识；具有审美基础知识和美化烹饪成品的能力。 注意培养学生在教学和学习过程中，即要注重理论的学习与积累，更要注重利用这 些理论知识来指导实际操作。 四、 学生学习本课程应掌握的方法与技能 具备初步食品雕刻的能力。具备对烹饪工艺美学研究中所获得的数据资料进行整理、 分 析能力以及科学推论能力，并最终提高学生的理论水平和操作技能。 五、 本课程与其他课程的联系与分工 食品雕刻、花色拼盘、菜肴造型技术。 六、本课程的教学内容与目的要求 【第一章】绪论（共 2学时） 1、教学目的和要求： 1）理解烹饪工艺美术是研究烹饪造型的规律性和饮食审美；以及烹饪工艺美术属于实 用艺术范畴 2、教学内容 ： （1）烹饪图案的写生 （2）烹饪图案写生中透视原理 （ 3）烹饪图案写生的对象 3、教学重点和难点： （1）重点：烹饪工艺美术研究对象和特点，烹饪工艺美术研究的必要性。 （2）难点：烹饪图案写生中透视原理。 4、本章思考题： 简述透视原理。 【第二章】烹饪工艺造型原理（共 2 学时） 1、教学目的和要求： （1）理解烹饪工艺美术是研究烹饪造型的规律性和饮食审美； （2）烹饪工艺美术属于实用艺术范畴 2、教学内容 ： （1）烹饪图案的写生 （2）烹饪图案写生中透视原理 （ 3）烹饪图案写生的对象 3、教学重点和难点： （1）重点是烹饪工艺美术研究对象和特点，烹饪工艺美术研究的必要性。 （2）难点是烹饪图案写生中透视原理。 4、本章思考题： 简述透视原理。 【第三章】烹饪色彩（共 2 学时） 1、教学目的与要求： （1）色彩的基本知识，色彩的冷暖，烹饪色彩的感情性与象征性， （2）烹饪色彩的配合，菜肴的色调处理，色彩与光照。 2、教学内容： （1）色彩的基本知识 （2）色彩的冷暖 （3）烹饪色彩的感情性与象征性 （4）烹饪色彩的配合 （5）菜肴的色调处理 （6）色彩与光照 3、教学的重点和难点： （ 1）重点：色与色的关系；色彩的明度和纯度，色彩的冷暖 （2）难点：色彩的冷暖是色相的物理现象使人产生的心理反映；菜肴的色调处理 4、本章思考题： 论述烹饪中色彩的应用 【第四章】食品造型美的法则（共 2 学时） 1、教学目的与要求： （1）了解烹饪图案的变化规律及变化形式烹饪图案的平面构成 （2）了解烹饪图案的立体构成，烹饪图案与美术字主。 2、教学内容： （1）烹饪图案的变化目的 （2）烹饪图案的变化规律 （3）烹饪图案的变化形式 （ 4）烹饪图案的立体构成 （5）烹饪图案与美术字 3、教学的重点和难点： （1）重点：烹饪案的平面构成 （ 2）难点：立体构成中点、线、面的作用。 4、本章思考题： 简述烹饪工艺造型图案的原则。 【第五章】食品图案与造型艺术（共 2 学时） 1、教学目的与要求： （1）了解食品图案的变化与构成， （ 2）掌握菜肴的造型艺术 2、教学内容： （1）食品图案的艺术形式 （2）冷菜的造型艺术 （3）热菜的造型艺术 （4）面点的造型艺术 （ 5）食雕的造型艺术 3、教学的重点和难点： （1）重点：食品造型艺术的规律与形式 （2）难点：食品造型载烹饪菜肴中的应用 4、本章思考题： 论述食品造型艺术的规律与形式。 【第六章】烹饪器具造型艺术与餐饮环境审美（共 6学时） 1、 教学目的与要求： （1） 了解中国烹饪饮食器具的历史发展 （2） 掌握中国烹饪饮食器具的美学原则菜肴造型与盛器的选用 2、 教学内容： （1） 中国烹饪饮食器具的历史发展时期； （2） 中国烹饪饮食器具的美学原则。 （3） 现代餐具的发展方向 （4） 餐饮环境与视觉艺术 3、