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厨师考试练习题 1、填空题?猪在饲养过程中分为脂肪猪、（）和肉脂兼用型的品种 本题答案：瘦肉猪（江南博哥） 2、问答题?馅心制作的要求有哪些？ 本题答案：（1）严格选料，正确加工。 （2）根据面点要求，确定馅心的口味。 （3）正确掌握馅心的水分和黏性。 （4）馅心的配料比例要恰当。 （5）根据面点的造型特点制作馅心。 （6）根据原料性质，合理投放原料。 3、填空题?蒸扒主要是（）地区使用的比较多，烧扒主要是北方地区使用的比较多。 本题答案：江苏 4、单选?体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）的方法。 A.大的先发、小的后发 B.同时发、同时取出 C.浓度正常 D.同时发、发好的先取出 本题答案：D 5、问答题?运用于川菜冷菜制作的味型有哪些？ 本题答案：第一类为麻辣类味型，有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。第二类为辛香类味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。第三类为咸鲜酸甜类味型，有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。 6、单选?脆皮大肠预熟的第一道工序是（）。 A.清水、卤水煮 B.蒸制 C.煲制 D.烩汁 本题答案：A 7、填空题?干货原料可以长久储存的条件是（） 本题答案：低温 8、单选?宴席菜单编制的第一步是考虑（）。 A.因时配菜 B.因人配菜 C.因价配菜 D.因地配菜