烹饪营养与卫生脂类.pptVIP

烹饪营养与卫生脂类;第二节 脂 类;脂类包含脂肪和类脂 类脂关键是由碳（C）、氢（H）、氧（O）三种元素组成, 部分还含有磷（N）, 氮（P）等元素;卵磷脂 ;;营养学上关键脂类关键有甘油三酯、磷脂和固醇类物质 食物中脂类95%是甘油三酯, 5%是其她脂类, 人体贮存脂类中甘油三酯高达99%。;一、脂类种类 ;脂肪;1、脂肪;①饱和脂肪酸;;;;②不饱和脂肪酸;;食物脂肪中, 单不饱和脂肪酸有油酸, 多不饱和脂肪酸有亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。 依据不饱和脂肪酸空间构型差异, 不饱和脂肪酸又分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸;顺式脂肪酸 ;反式脂肪酸 ;;人造黄油;反式脂肪酸起源 ;a. 反刍动物脂肪组织和乳及乳制品 ;b. 加热过分油脂中 ;反式脂肪酸对人体危害;a. 影响生长发育 ;b. 造成血栓形成;c. 能促进动脉硬化;d. 造成大脑功效衰退;③必需脂肪酸;2、类脂;①磷脂;②固醇类;二、脂类消化吸收代谢;三、脂类生理功效;1、供给能量;2、组成机体关键成份;3、保护脏器, 维持体温;4、提供必需脂肪酸, 促进脂溶性维  生素吸收;5、增加饱腹感和改善食品感官性状;四、缺乏与过量;;五、参考摄入量及食物起源 ;食物起源